История бургера
История бургера уходит корнями в XIX век. Считается, что прародителем блюда стал «гамбургский бифштекс» — рубленая говяжья котлета, которую немецкие эмигранты привезли в США из Гамбурга. Американские портовые закусочные в Нью-Йорке и других городах быстро подхватили идею и начали подавать такие котлеты широкой публике.
Точный момент появления бургера в его современном виде — между двумя половинками булочки — оспаривается сразу несколькими американскими городами. Чарли Нагрин из Висконсина утверждал, что начал продавать «гамбургеры» ещё в 1885 году на ярмарке. Братья Менчес из Огайо также претендовали на авторство примерно в то же время. Семья Лассен из Нью-Хейвена, Коннектикут, заявляла, что именно Луис Лассен впервые вложил котлету в хлеб в 1900 году.
Широкую массовую популярность бургер приобрёл в 1920–1930-х годах вместе с появлением первых сетей быстрого питания. В 1921 году открылась сеть White Castle, которая стандартизировала рецептуру и процесс приготовления. Настоящую революцию совершил McDonald's: братья Ричард и Морис Макдональды в 1948 году переформатировали свой ресторан в заведение с конвейерной системой, а в 1955 году Рэй Крок начал масштабную франшизу, распространив бургер по всему миру.
Сегодня бургер давно вышел за рамки фастфуда и превратился в гастрономическое блюдо. Шеф-повара по всему миру экспериментируют с составом, используя мраморную говядину, трюфели, экзотические соусы и необычные булочки. Бургер стал символом американской культуры питания и одним из самых узнаваемых блюд в мире.
Состав классического бургера
Классический бургер состоит из нескольких обязательных компонентов, каждый из которых играет важную роль в создании итогового вкуса и текстуры.
Булочка
Традиционно используется мягкая пшеничная булочка с кунжутом. Она должна быть достаточно плотной, чтобы не размокнуть от соков котлеты и соусов, но при этом мягкой и воздушной внутри. Перед сборкой булочку обязательно поджаривают на сухой сковороде или гриле.
Котлета
Основа бургера — мясная котлета из говяжьего фарша с жирностью не менее 20%. Классический вес — 100–200 г. Котлета формируется без добавок (лука, яиц, хлеба), только мясо и специи: соль и чёрный перец. Обжаривается на сильном огне до образования румяной корочки.
Сыр
Чаще всего используют американский чеддер, эмменталь или гауда. Сыр кладут на котлету за 1–2 минуты до окончания жарки, чтобы он успел расплавиться.
Овощи и зелень
Стандартный набор включает листья салата, ломтики помидора, кольца лука (свежего или маринованного) и маринованные огурцы (пикули). Иногда добавляют авокадо, жареные грибы, болгарский перец.
Соусы
Классика жанра — кетчуп и майонез. Более сложный вариант — «бургерный соус» на основе майонеза, кетчупа, горчицы, мелко нарезанных пикулей и паприки. Также популярны барбекю-соус, соус чипотле, горчица Дижон.
Варианты рецептов
1. Классический чизбургер
Ингредиенты: говяжий фарш (жирность 20%) — 150 г, булочка с кунжутом — 1 шт., чеддер — 1–2 ломтика, лист салата — 1 шт., помидор — 2 кружочка, маринованный огурец — 2–3 кружочка, лук — несколько колец, кетчуп, майонез, соль, перец.
Приготовление: Из фарша формируют котлету диаметром чуть шире булочки, приправляют солью и перцем. Жарят на раскалённой чугунной сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны. За минуту до готовности кладут сыр. Булочку разрезают и поджаривают срезами вниз. Собирают: нижняя булочка — майонез — салат — помидор — котлета с сыром — огурец — лук — кетчуп — верхняя булочка.
2. Двойной смэш-бургер
Ингредиенты: говяжий фарш — 2 шарика по 80 г, булочка бриошь — 1 шт., американский сыр — 2 ломтика, маринованный огурец, лук, «бургерный соус» (майонез + кетчуп + горчица + паприка + пикули).
Приготовление: Сковороду или стальную плиту разогревают до максимальной температуры. Шарик фарша кладут на поверхность и резко расплющивают лопаткой до толщины 5–6 мм. Сразу солят. Жарят 1,5–2 минуты до образования тёмной хрустящей корочки, переворачивают, кладут сыр и накрывают крышкой на 30 секунд. Собирают оба смэш-патти друг на друга.
3. Барбекю-бургер с беконом
Ингредиенты: говяжий фарш — 180 г, бекон — 3–4 полоски, чеддер — 1 ломтик, булочка — 1 шт., листья салата, помидор, лук, соус BBQ, майонез.
Приготовление: Бекон обжаривают до хруста на сухой сковороде и откладывают. Котлету жарят на том же жире по 4 минуты с каждой стороны, в конце кладут сыр. На нижнюю поджаренную булочку наносят майонез, кладут салат, помидор, котлету с сыром, полоски бекона, щедро поливают соусом BBQ, закрывают верхней булочкой.
4. Чикен-бургер (из куриного филе)
Ингредиенты: куриное филе — 1 шт. (150–180 г), яйцо — 1 шт., мука — 3 ст. л., панировочные сухари — 4 ст. л., паприка, чесночный порошок, соль, перец, булочка — 1 шт., листья салата, помидор, соус из майонеза и лимонного сока.
Приготовление: Филе отбивают до толщины 1,5 см. Обваливают в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях, смешанных с паприкой и чесноком. Обжаривают во фритюре или на сковороде с обильным количеством масла по 4–5 минут с каждой стороны. Собирают на поджаренной булочке с листьями салата и соусом.
5. Вегетарианский бургер с котлетой из нута
Ингредиенты: консервированный нут — 400 г, лук — ½ шт., чеснок — 2 зубчика, кориандр молотый, тмин, соль, перец, мука — 2–3 ст. л., булочка, авокадо, помидор, красный лук, соус тахини (кунжутная паста + лимон + чеснок + вода).
Приготовление: Нут слить, промыть и размять вилкой или блендером (не до однородности). Добавить мелко нарезанный лук, чеснок и специи. Вмешать муку, сформировать котлеты и охладить 30 минут. Обжарить на масле по 4–5 минут с каждой стороны. Подать с ломтиками авокадо и соусом тахини.
6. Бургер с говяжьей котлетой и яйцом (австралийский стиль)
Ингредиенты: говяжий фарш — 160 г, яйцо — 1 шт. (жареное), бекон — 2 полоски, ананас консервированный — 1 кружок, чеддер — 1 ломтик, булочка, листья салата, свёкла маринованная — 2 кружочка, кетчуп, майонез.
Приготовление: Котлету жарят на гриле или сковороде. Бекон и ананас обжаривают отдельно. Яйцо жарят «глазунья». Собирают в следующем порядке: нижняя булочка — майонез — салат — свёкла — котлета с сыром — бекон — ананас — яйцо — кетчуп — верхняя булочка.
7. Рыбный бургер (фиш-бургер)
Ингредиенты: филе трески или тилапии — 150 г, яйцо — 1 шт., панировочные сухари, лимонная цедра, укроп, соль, перец, булочка, листья айсберга, огурец, соус тартар (майонез + пикули + каперсы + укроп + лимонный сок).
Приготовление: Рыбу измельчают вилкой или рубят ножом, смешивают с яйцом, сухарями, цедрой и укропом, формируют котлету. Жарят на масле по 3–4 минуты с каждой стороны. Собирают с соусом тартар, айсбергом и свежим огурцом.
8. Грибной бургер с портобелло
Ингредиенты: шляпки грибов портобелло — 2 шт., козий сыр — 2 ст. л., шпинат — горсть, вяленые томаты — 3–4 шт., чеснок — 1 зубчик, оливковое масло, бальзамический крем, булочка.
Приготовление: Шляпки портобелло смазывают смесью оливкового масла и чеснока, запекают в духовке при 200°C 15 минут или жарят на гриле. Шпинат слегка обжаривают с чесноком. Собирают: булочка — шпинат — портобелло — козий сыр — вяленые томаты — бальзамический крем — верхняя булочка.
9. Острый бургер чипотле
Ингредиенты: говяжий фарш — 170 г, перец халапеньо — 4–5 колец, перец чипотле в соусе адобо — 1 ст. л., майонез — 3 ст. л., лаймовый сок, пеппер-джек (сыр) — 1 ломтик, красный лук, авокадо, кинза, булочка бриошь.
Приготовление: Перец чипотле смешивают с майонезом и лаймовым соком — получается соус чипотле. Котлету жарят стандартным способом, в конце кладут пеппер-джек. На нижнюю булочку наносят соус чипотле, выкладывают авокадо, котлету, кольца халапеньо, красный лук и кинзу.
10. Трюфельный бургер (ресторанный стиль)
Ингредиенты: мраморная говядина (рибай) — 200 г, трюфельное масло — 1 ч. л., сыр грюйер — 1 ломтик, карамелизированный лук (лук + сливочное масло + сахар, тушить 40 минут), руккола, бриошь, майонез с трюфелем (майонез + несколько капель трюфельного масла), морская соль, крупный молотый перец.
Приготовление: Фарш из мраморной говядины смешивают с трюфельным маслом, солят морской солью и перцем. Жарят котлету до степени прожарки medium (около 3 минут с каждой стороны на чугунной сковороде). Кладут грюйер, накрывают крышкой. Собирают на бриоши с трюфельным майонезом, руккулой и карамелизированным луком.
Как приготовить бургер дома?
Выбор мяса и фарша
Для идеального бургера берите говядину с жирностью 20–25%. Лучше всего подходят отрубы чак (лопатка) или смесь чака с грудинкой. Мясо желательно перемолоть самостоятельно на мясорубке с крупной решёткой — фарш получится рыхлым, котлета сочной. Готовый магазинный фарш тоже подойдёт, но выбирайте не самый нежирный.
Формование котлеты
Берите фарш холодным, прямо из холодильника. Разделите на порции по 150–180 г и слегка сформируйте шайбу руками — не нужно долго мять, иначе котлета станет плотной. Сделайте в центре лёгкое углубление большим пальцем — это предотвратит «вздутие» при жарке. Посолите и поперчите непосредственно перед жаркой, иначе соль вытянет соки.
Жарка
Разогрейте чугунную сковороду или сковороду-гриль на максимальном огне в течение 3–5 минут. Никакого масла не нужно — в говядине достаточно жира. Выложите котлету и не трогайте её 3–4 минуты. Переверните один раз. Внутренняя температура для прожарки medium составляет 63°C, для well done — 71°C. Сыр кладут за 60–90 секунд до снятия котлеты с ог