Буррито

История буррито

Буррито — блюдо мексиканской кухни, чьё название в переводе с испанского означает «маленький ослик» (уменьшительное от burro — осёл). Существует несколько версий происхождения этого названия. По одной из них, форма завёрнутой тортильи напоминает свёрнутые уши или поклажу, которую везёт осёл. По другой версии, блюдо получило имя в честь торговца едой по имени Хуан Мендес, который в начале XX века в мексиканском городе Сьюдад-Хуарес возил своё жаркое на осле, заворачивая еду в тортилью, чтобы она оставалась тёплой. Покупатели стали называть еду «от ослика» — del burro, а затем закрепилось слово burrito.

Первое задокументированное упоминание буррито в словаре относится к 1895 году в мексиканском штате Герреро. Тем не менее широкое распространение блюдо получило в северных штатах Мексики — Чиуауа, Сонора и Дуранго, — где пшеничная тортилья была традиционно более распространена, чем кукурузная.

В США буррито проникло вместе с мексиканскими иммигрантами в первой половине XX века. В Калифорнии, в районе Сан-Диего, в 1960-х годах возник так называемый «Калифорнийский буррито», а в Сан-Франциско в 1960–70-х появился огромный «Mission burrito» — плотно завёрнутый в фольгу гигантский буррито, ставший символом района Мишн. Именно благодаря сети Taco Bell, основанной в 1962 году, буррито превратилось в массовый продукт американского фастфуда и получило мировую известность.

Состав буррито

Основа буррито — мягкая пшеничная тортилья большого диаметра (25–35 см), в которую заворачивается начинка. Классический состав начинки включает следующие компоненты:

• Белок: говядина (фарш или нарезка), курица, свинина (карнитас), креветки, рыба или бобы (для вегетарианских вариантов).
• Рис: чаще всего мексиканский красный рис, приготовленный с томатами и специями.
• Бобовые: тушёная чёрная фасоль или фасоль пинто, нередко в виде пасты (рефрайд бинс — refried beans).
• Сыр: чеддер, монтерей джек или смесь мексиканских сыров.
• Сметана (крема): мексиканская сметана crema или обычная сметана.
• Гуакамоле: паста из авокадо с лаймом, кинзой и перцем.
• Сальса: свежая томатная сальса pico de gallo или варёная сальса.
• Овощи: жареный болгарский перец, лук, кукуруза, листья салата, помидоры.
• Специи: кумин, чили, орегано, чеснок, паприка.

Варианты рецептов

1. Классическое мексиканское буррито (Чиуауа стайл)

Самый аутентичный вариант из северной Мексики. Начинка минималистична: тушёная говядина (machaca — вяленая и обжаренная говядина) с яйцами или фасолью, завёрнутая в простую пшеничную тортилью. Никакого риса, никакой сметаны — только мясо и бобы. Тортилья слегка поджаривается на сухой сковороде перед подачей.

2. Калифорнийское буррито

Появилось в Сан-Диего в 1960-х. Отличительная черта — картофель фри внутри буррито. Начинка: стейк карне асада (маринованная жареная говядина), картофель фри, сыр чеддер, сметана и гуакамоле. Блюдо сытное и очень калорийное, популярно как уличная еда.

3. Mission Burrito (Сан-Франциско)

Огромный буррито, завёрнутый в фольгу. Включает рис, фасоль, мясо (обычно карнитас или курицу), гуакамоле, сметану, сальсу и сыр. Размер порции значительно превышает классический мексиканский вариант. Тортилья предварительно прогревается на пару, что делает её более эластичной.

4. Буррито с курицей и овощами (Fajita Burrito)

Популярный домашний вариант. Куриное филе маринуется в смеси лайма, чеснока, кумина и чили, затем обжаривается с болгарским перцем и луком. Начинка дополняется рисом, сыром и сметаной. Лёгкий, ароматный и менее жирный по сравнению с говяжьими вариантами.

5. Вегетарианское буррито

Белковая основа — чёрная фасоль или нут, приправленные кумином, чесноком и копчёной паприкой. К ним добавляются рис, жареная кукуруза, авокадо или гуакамоле, сальса, сыр и листья шпината. Полноценное и сытное блюдо без мяса.

6. Веганское буррито

Полностью растительный вариант: жареный нут или темпе в мексиканских специях, рис с кинзой и лаймом, тушёные овощи, гуакамоле, сальса, маринованный красный лук. Вместо сыра используется веганский сыр на основе кешью, вместо сметаны — кокосовые сливки или соус из тахини.

7. Буррито с рыбой и морепродуктами

Типичен для прибрежных регионов Мексики и Калифорнии. Начинка: жареная или запечённая рыба (тилапия, треска, махи-махи), креветки в чесночном масле, капустный салат с лаймовым соусом, авокадо, пико де гайо. Лёгкий и освежающий вариант.

8. Завтрак-буррито (Breakfast Burrito)

Американский вариант, крайне популярный на юго-западе США. Начинка: яичница-болтунья, бекон или колбаска чоризо, жареный картофель, сыр чеддер, сальса и сметана. Подаётся горячим, часто завёрнутым в фольгу. Хороший вариант плотного завтрака.

9. Буррито «Мокрый» (Wet Burrito / Smothered Burrito)

Популярен в штате Мичиган (США) и ряде ресторанов Нью-Мексико. Собранный буррито поливается сверху красным или зелёным чили-соусом и расплавленным сыром, после чего запекается в духовке. Подаётся на тарелке с вилкой — есть его руками уже невозможно.

10. Буррито в стиле Tex-Mex

Техасско-мексиканская версия с говяжьим фаршем, обжаренным с луком, чесноком и смесью специй тако. Дополняется консервированной фасолью, рисом, тёртым сыром и острым соусом из банки. Это наиболее адаптированный для массового рынка вариант, знакомый по сетям быстрого питания.

Как приготовить в домашних условиях

Необходимые ингредиенты (на 4 порции)

• 4 пшеничные тортильи диаметром 30 см
• 400 г куриного филе или говядины
• 200 г варёного длиннозёрного риса
• 1 банка (400 г) чёрной фасоли (или пинто)
• 1 болгарский перец
• 1 красная луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 авокадо
• 2 помидора
• Сок 1 лайма
• 150 г тёртого сыра чеддер
• 4 ст. л. сметаны
• Кинза, кумин, чили, соль, растительное масло

Пошаговое приготовление

1. Маринад и мясо. Нарежьте мясо тонкими полосками. Смешайте сок лайма, кумин (1 ч. л.), чили (0,5 ч. л.), соль и давленый чеснок. Замаринуйте мясо на 20–30 минут. Обжарьте на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки, затем нарежьте небольшими кусочками.
2. Овощи. Нарежьте болгарский перец и половину луковицы полосками. Обжарьте на той же сковороде 5–7 минут до мягкости. Посолите и добавьте щепотку кумина.
3. Фасоль. Слейте жидкость с фасоли, промойте. Разогрейте на сковороде с небольшим количеством масла, добавьте соль, чили и кумин. Можно слегка размять вилкой — так начинка лучше держится.
4. Рис. Добавьте в готовый рис немного сока лайма, соли и мелко нарезанной кинзы.
5. Гуакамоле. Разомните авокадо вилкой, добавьте сок лайма, соль, мелко нарезанную кинзу и оставшийся лук. По желанию — немного чили.
6. Пико де гайо. Нарежьте помидоры мелкими кубиками, смешайте с оставшимся луком, кинзой, соком лайма и солью.
7. Сборка. Тортилью разогрейте на сухой сковороде 20–30 секунд с каждой стороны. Выложите в центр рис, фасоль, мясо с овощами, пико де гайо, гуакамоле, сметану и тёртый сыр. Не перегружайте — оставляйте по 4–5 см от краёв.
8. Заворачивание. Подверните нижний край тортильи поверх начинки, затем подогните оба боковых края внутрь и плотно скатайте ролл от себя. Шов должен оказаться снизу.
9. Финальная обжарка (опционально). Положите буррито швом вниз на сухую горячую сковороду на 1–2 минуты — это запечатает шов и даст лёгкую хрустящую корочку.

Калорийность

Калорийность буррито существенно варьируется в зависимости от состава, размера порции и способа приготовления. Ниже представлены ориентировочные данные на одну порцию (одно стандартное буррито весом около 300–350 г):

Тортилья сама по себе содержит около 190–220 ккал. Наибольший вклад в калорийность вносят сыр, сметана, гуакамоле и жирное мясо. Чтобы снизить калорийность, можно использовать цельнозерновую тортилью, нежирную белую рыбу или куриную грудку, отказаться от сметаны или заменить её греческим йогуртом.

Редкие и интересные факты

Буррито — не традиционное блюдо центральной Мексики

Большинство жителей Мехико, Оахаки или Юкатана исторически не считали буррито своим блюдом. Это сугубо северомексиканское и приграничное изобретение. В центральной и южной Мексике пшеничная тортилья практически не использовалась — там доминировала кукурузная. Буррито в его современном виде — продукт именно пограничной культуры Чиуауа и Техаса.

Буррито побывало в космосе

В 1985 году NASA включило буррито в меню астронавтов шаттла Discovery (миссия STS-51-D). Это было одно из первых мексиканских блюд в космическом рационе. Буррито было специально адаптировано: тортилья заменена на лепёшку, которая не крошится в условиях невесомости, а начинка герметично запечатана.

Существует «буррито-пояс»

Американские гастрономические журналисты ввели термин Burrito Belt — по аналогии с «Библейским поясом» и «Ржавым поясом». Это географическая полоса вдоль американо-мексиканской границы от Калифорнии до Техаса, где буррито является основой уличной еды и повседневного питания, а не экзотическим блюдом.

Слово «буррито» запрещали использовать в ресторанных спорах

В 2006 году в американском суде штата Массачусетс рассматривалось дело о том, является ли сэндвич-ролл (wrap) юридически «сэндвичем» или «буррито». Сеть Panera Bread утверждала, что её аренда торгового центра запрещает другим арендаторам продавать сэндвичи, и оспаривала право мексиканского ресторана Qdoba открыться рядом. Суд постановил, что буррито — не сэндвич, поскольку в нём одна целая лепёшка, а не два куска хлеба.

Техника заворачивания — отдельное искусство с патентами

Несколько американских компаний в 2000-х годах пытались запатентовать методы заворачивания буррито. В частности, обсуждалась технология «двойного заворачивания» (double wrap), при которой используются две тортильи, чтобы предотвратить протекание соусов. Этот метод стихийно практикуется в заведениях Mission-стиля в Сан-Франциско с 1970-х.

В Японии буррито трансформировалось в «тэмаки-буррито»

В крупных японских городах, особенно в Токио и Осаке, с 2010-х годов существует локальный гибрид: начинка в стиле буррито (рис, бобы, мясо, авокадо) заворачивается в лист нори вместо тортильи, а вместо сальсы подаётся соус понзу или юдзу-косё. Это блюдо не называется буррито официально, но вдохновлено именно им.

Самое тяжёлое буррито в истории весило более 5 тонн

В 2010 году в городе Ла-Пас (Мексика) был приготовлен буррито длиной 2,4 км и весом 5 763 кг, что зафиксировано в Книге рекордов Гиннесса. Для его приготовления использовалось около 800 кг говядины карне асада, 400 кг сыра, сотни килограммов фасоли и риса. Тортилью пекли секциями прямо на месте и сшивали в единое полотно.