Дим самы — что это такое: что за блюдо, рецепты как приготовить

Дим самы: что это такое

Дим сам (Dim Sum, кит. 點心, дяньсинь) — это собирательное название лёгких блюд китайской кухни, которые традиционно подают к чаю в первой половине дня. Чаще всего под дим самами подразумевают небольшие паровые пельмени или клёцки с разнообразными начинками — креветками, свининой, курицей, овощами или грибами.

Дим самы — это не одно конкретное блюдо, а целая категория, включающая десятки и даже сотни наименований: от полупрозрачных пельменей с креветкой до сладких булочек с заварным кремом и куриных лапок в соусе.

Происхождение названия и значение

Название «дим сам» происходит из кантонского диалекта китайского языка и буквально переводится как «тронуть сердце» или «заказать для сердца». На мандаринском наречии это блюдо называется дяньсинь. Такое поэтичное название подчёркивает суть угощения: маленькие порции, которые приносят гастрономическое удовольствие и согревают душу.

Традиция «ямча» и культура подачи

В Южном Китае — особенно в провинции Гуандун, Гонконге и Макао — существуют специальные димсамовые ресторанчики, где утром проводят чайную церемонию «ямча» (дословно «пить чай»). По залу между столами катят тележки с бамбуковыми пароварками, и каждый посетитель выбирает понравившееся блюдо прямо с тележки.

История блюда дим сам

Возникновение в древнем Китае

История дим самов уходит корнями в эпоху династии Хань (около 200 г. до н. э. — 220 г. н. э.). Изначально это были закуски для путников, проходящих по Великому шёлковому пути. В придорожных чайных домиках усталым путешественникам предлагали чай и небольшие блюда, чтобы восстановить силы.

Со временем традиция «ямча» оформилась в полноценную гастрономическую культуру, особенно расцветшую в южных провинциях Китая в эпоху династий Тан и Сун.

Эволюция и распространение по миру

В XX веке вместе с китайской диаспорой дим самы распространились по всему миру — сначала в Юго-Восточной Азии, затем в Северной Америке, Европе и России. Сегодня димсамовые рестораны можно встретить в большинстве мегаполисов, а классические рецепты дополнились локальными адаптациями.

Виды димсамов

По способу приготовления

• Паровые (чжэн) — самые распространённые, готовятся в бамбуковых пароварках.
• Жареные (чжа) — обжариваются во фритюре или на сковороде до золотистой корочки.
• Запечённые (као) — выпекаются в духовке, часто это сладкие булочки.
• Отварные (чжу) — готовятся в кипящей воде или бульоне.

Самые популярные разновидности

• Хар гао (har gow) — полупрозрачные пельмени с креветками в тонком рисовом тесте.
• Шумай (siu mai) — открытые пельмешки со свининой и креветками в пшеничном тесте.
• Ча сиу бао (char siu bao) — паровые булочки с маринованной свининой барбекю.
• Сяолунбао (xiao long bao) — суповые пельмени с бульоном внутри (родом из Шанхая).
• Чхунь гюнь (chun juen) — мини-спринг-роллы.
• Фунчжуа (fung zaau) — куриные лапки в соусе из чёрных бобов.
• Дань тат (dan tat) — тарталетки с заварным яичным кремом.

Сравнительная таблица видов

Ингредиенты и инвентарь

Что нужно для теста

Для классического полупрозрачного теста (хар гао) используют:

• Пшеничный крахмал — 150 г
• Тапиоковый крахмал — 50 г
• Кипяток — 250 мл
• Растительное масло — 1 ст. ложка
• Соль — щепотка

Для пшеничного теста (шумай и подобные):

• Пшеничная мука — 200 г
• Кипяток — 100 мл
• Холодная вода — 30 мл
• Соль — щепотка

Пропорция воды и муки для пшеничного теста: примерно 1 часть жидкости на 1,5 части муки по весу.

Популярные начинки

• Креветочная: очищенные креветки, побеги бамбука, имбирь, кунжутное масло.
• Свиная: фарш из свинины (лучше с долей жира 20–30%), зелёный лук, соевый соус, рисовое вино.
• Куриная: мелко рубленая курица, грибы шиитаке, соус хойсин.
• Овощная: капуста бок-чой, морковь, грибы, ростки бобов.

Кухонный инвентарь

• Бамбуковая пароварка — классический инструмент, придающий блюду характерный аромат.
• Скалка — лучше тонкая китайская, для раскатки маленьких кружков.
• Пергамент или капустные листья — чтобы пельмени не прилипали ко дну пароварки.
• Острый нож и доска для рубки начинки.

Рецепты дим самов в домашних условиях

Классические дим самы с креветками (хар гао)

Ингредиенты на 20–25 штук:

• Тесто из пшеничного и тапиокового крахмала (см. выше)
• Креветки очищенные — 300 г
• Побеги бамбука — 50 г
• Имбирь свежий — 1 ч. ложка (тёртый)
• Кунжутное масло — 1 ч. ложка
• Соевый соус — 1 ч. ложка
• Сахар — щепотка
• Белый перец — по вкусу

Приготовление:

1. Смешайте пшеничный и тапиоковый крахмалы, добавьте соль. Залейте кипятком, быстро размешайте ложкой, затем добавьте масло и вымесите эластичное тесто.
2. Накройте плёнкой и оставьте на 15 минут.
3. Креветки крупно порубите, бамбук мелко нарежьте. Смешайте все ингредиенты начинки и уберите в холодильник на 20 минут.
4. Раскатайте тесто в тонкую колбаску, нарежьте на кусочки по 10 г. Каждый кусочек раскатайте в круг диаметром 7–8 см.
5. На середину выложите чайную ложку начинки, защипните края, формируя характерные складки (12–14 штук).
6. Готовьте в бамбуковой пароварке 7–8 минут на сильном огне.

Дим самы со свининой (шумай)

Ингредиенты на 20 штук:

• Готовые круглые листы для вонтонов — 20 шт.
• Свиной фарш — 250 г
• Креветки очищенные — 100 г
• Грибы шиитаке (замоченные) — 4 шт.
• Зелёный лук — 2 пера
• Соевый соус — 1 ст. ложка
• Кунжутное масло — 1 ч. ложка
• Рисовое вино (шаосин) — 1 ч. ложка
• Имбирь тёртый — 1 ч. ложка
• Крахмал — 1 ч. ложка

Приготовление:

1. Креветки и грибы мелко нарубите. Смешайте со свиным фаршем и остальными ингредиентами начинки, хорошо вымесите.
2. На каждый лист теста положите по столовой ложке начинки.
3. Соберите края теста вокруг начинки, формируя «корзинку» с открытым верхом. Слегка прижмите ложкой, чтобы начинка уплотнилась.
4. Украсьте сверху горошком, морковью или икрой тобико.
5. Готовьте на пару 10–12 минут.

Вегетарианский вариант с грибами и овощами

Ингредиенты:

• Тесто пшеничное (см. выше)
• Грибы шиитаке — 150 г
• Грибы вёшенки — 100 г
• Морковь — 1 шт.
• Капуста бок-чой — 100 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Имбирь — 1 ч. ложка
• Соевый соус — 1 ст. ложка
• Кунжутное масло — 1 ч. ложка

Приготовление:

1. Все овощи и грибы мелко порубите.
2. Обжарьте на сковороде с чесноком и имбирём 3–4 минуты, добавьте соусы. Остудите.
3. Сформируйте дим самы по классической технологии.
4. Готовьте на пару 8–10 минут.

Как правильно формовать дим самы

Техника складок и защипов

Классическая форма хар гао — «полумесяц» с 12–14 аккуратными складками на одной стороне. Для этого:

1. Положите кружок теста на ладонь.
2. В центр выложите начинку.
3. Большим и указательным пальцами правой руки делайте мелкие складки, прижимая верхний край теста к нижнему (нижний остаётся ровным).
4. В конце защипните последнюю складку, чтобы пельмень был плотно закрыт.

Для шумай тесто оборачивают вокруг начинки в виде мешочка с открытым верхом — это самая простая техника, подходящая новичкам.

Частые ошибки новичков

• Слишком сухое тесто — рвётся при лепке. Решение: добавьте 1–2 чайные ложки кипятка.
• Толстое тесто — пельмени получаются «резиновыми». Раскатывайте до толщины 1–1,5 мм.
• Жидкая начинка — протекает при варке. Добавьте 1 ч. ложку крахмала на 250 г фарша.
• Передержка на пару — тесто становится жёстким. Соблюдайте время: 7–12 минут в зависимости от размера.
• Пельмени слипаются — стелите пергамент или капустные листья на дно пароварки.

С чем подавать дим самы

Соусы и дипы

• Соевый соус с рисовым уксусом — классика, пропорция 2 к 1.
• Имбирно-уксусный соус — тонко нарезанный имбирь, залитый чёрным уксусом.
• Чили-масло — для любителей острого.
• Соус хойсин — сладко-солёный, подходит к мясным начинкам.
• Кунжутный соус — с пастой тахини, чесноком и соевым соусом.

Чай и напитки

Традиционный спутник дим самов — китайский чай. Лучшие сочетания:

• Пуэр — «выдержанный» чёрный чай, помогает пищеварению, идеален к жирным начинкам.
• Улун — полуферментированный чай с цветочным ароматом, подходит к креветочным дим самам.
• Жасминовый зелёный чай — освежает между разными блюдами.
• Хризантемовый чай — мягкий, подходит к овощным вариантам.

Советы шеф-поваров и секреты вкуса

• Для прозрачного теста используйте именно пшеничный крахмал, а не муку — это даёт характерную полупрозрачность.
• Креветки для начинки слегка отбейте плоской стороной ножа — так они станут упругими и сочными.
• Свиной фарш мешайте в одну сторону 5–7 минут до липкости — начинка получится плотной и не развалится.
• Добавьте в фарш ложку ледяной воды — это сделает начинку сочнее после варки.
• Перед приготовлением смажьте бамбуковую пароварку маслом или выстелите пергаментом.
• Подавайте дим самы сразу из пароварки — они вкуснее всего горячими.
• Готовые незамороженные дим самы хранятся в холодильнике не более суток. Лучше заморозить полуфабрикаты и готовить по мере необходимости — варить на пару дополнительно 2–3 минуты.

Часто задаваемые вопросы

Чем дим самы отличаются от пельменей?
Дим самы — это собирательное название для десятков видов лёгких закусок: пельменей, булочек, рулетов и даже сладостей. Классические пельмени — лишь одна из категорий. Кроме того, для дим самов часто используется особое полупрозрачное тесто на основе крахмала.

Можно ли приготовить дим самы без пароварки?
Да. Подойдёт металлический дуршлаг или сито, установленное над кастрюлей с кипящей водой и накрытое крышкой. Главное — не допускать контакта дим самов с водой.

Сколько калорий в дим самах?
В среднем один паровой дим сам с креветкой содержит 35–50 ккал, со свининой — 50–70 ккал, жареные варианты — 80–120 ккал на штуку.

Можно ли заморозить дим самы?
Да, замораживайте сырыми на разделочной доске в один слой, затем пересыпайте в пакет. Хранятся до 2 месяцев. Готовить на пару из замороженного состояния, увеличив время на 3–4 минуты.

Где готовое тесто для дим самов в России?
Готовые круглые листы (gyoza/dumpling wrappers) продаются в азиатских супермаркетах и крупных гипермаркетах в отделах азиатской кухни.

Какое тесто использовать для прозрачных дим самов?
Только смесь пшеничного крахмала (около 75%) и тапиокового крахмала (около 25%) с кипятком. Обычная пшеничная мука прозрачности не даст.