История димсамов
Димсамы (кит. 點心, кантон. dim sum — «тронуть сердце») уходят корнями в эпоху китайской чайной культуры, известной как ям ча («пить чай»). Первые упоминания о лёгких закусках к чаю датируются периодом династии Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.), когда на постоялых дворах Шёлкового пути путникам подавали небольшие угощения вместе с горячим чаем.
Изначально считалось неприличным есть еду в чайных домах — они предназначались исключительно для чаепития. Однако со временем традиция изменилась, и к чаю начали подавать маленькие закуски. Именно тогда и зародилась культура димсамов в том виде, в котором мы её знаем сегодня.
Расцвет димсамов пришёлся на период династии Тан (618–907 гг. н. э.) и особенно на эпоху династии Сун (960–1279 гг. н. э.), когда чайные дома превратились в важные социальные центры. Кантонская кухня, зародившаяся в провинции Гуандун, стала «родиной» большинства классических рецептов димсамов, которые затем распространились по всему миру благодаря китайской диаспоре в XIX–XX веках.
Сегодня димсамы — это не просто еда, а целый ритуал. В Гонконге, Макао, Сингапуре, а также в китайских кварталах крупных мегаполисов мира воскресное утро традиционно проводят за чашкой чая и корзинкой димсамов в кругу семьи.
Состав и основные ингредиенты
Димсамы — это широкое понятие, включающее десятки видов блюд. Тем не менее можно выделить базовые категории ингредиентов, которые используются в большинстве рецептов.
Тесто: рисовая мука, пшеничная мука, крахмал тапиоки, крахмал пшеничный (кукурузный), горячая вода. В зависимости от вида димсама тесто может быть прозрачным, полупрозрачным или непрозрачным, дрожжевым или бездрожжевым, паровым или жареным.
Начинки для мясных димсамов: свинина (фарш, рубленая), креветки, краб, курица, утка, говядина. Мясо обычно сочетают с имбирём, зелёным луком, соевым соусом, кунжутным маслом и рисовым вином шаосин.
Начинки для вегетарианских димсамов: тофу, бамбуковые побеги, грибы шиитаке и древесные ушные грибы, морковь, капуста, шпинат, каштаны водяные (чилим).
Начинки для сладких димсамов: паста из красных бобов адзуки, паста из лотосовых семян, яичный заварной крем, кокосовое молоко, манго, кунжутная паста.
Приправы и соусы для подачи: соевый соус, устричный соус, соус хойсин, рисовый уксус, масло чили, молотый белый перец, кинза, кунжутное масло.
Варианты рецептов
1. Хар Гао (Har Gow) — классические креветочные пельмени
Самый знаменитый вид димсама с прозрачным тестом. Тесто готовится из пшеничного крахмала и крахмала тапиоки, залитых кипятком. Начинка — рубленые тигровые креветки, смешанные с бамбуковыми побегами, кунжутным маслом, белым перцем и небольшим количеством кукурузного крахмала. Изделия лепятся в форме полумесяца с характерными складками (не менее 7 — это знак мастерства повара) и готовятся на пару около 6–8 минут. Подаются с соевым соусом и тёртым имбирём.
2. Шао Май (Siu Mai) — открытые пельмени со свининой и креветками
Один из самых популярных видов димсамов. Тесто — тонкие круглые листы из пшеничной муки (можно использовать готовые обёртки для вонтонов). Начинка состоит из рубленой свинины, целых или крупно нарезанных креветок, грибов шиитаке, зелёного лука, имбиря, соевого соуса, устричного соуса и кунжутного масла. Форма — открытый цилиндр, сверху украшается икрой тобико (летучей рыбы) или кусочком моркови. Готовятся на пару 10–12 минут.
3. Ча Сиу Бао (Char Siu Bao) — пышные булочки с запечённой свининой
Существует в двух вариантах: паровые (белые, мягкие) и запечённые (золотистые, с глазурью). Тесто — дрожжевое пшеничное с небольшим добавлением разрыхлителя для особой пышности. Начинка — нарезанная кубиками свинина ча сиу (маринованная в соусе хойсин, соевом соусе, мёде, красном пищевом красителе и китайских пяти специях, затем запечённая). К начинке добавляют устричный соус, кунжутное масло и кукурузный крахмал для загустения. Паровые булочки готовятся 15 минут, запечённые — 20–25 минут в духовке при 200°C.
4. Чун Гун (Cheung Fun) — рисовые рулеты
Тонкие листы из рисовой муки, приготовленные на пару, в которые заворачивают начинку (креветки, свинину ча сиу, говядину или яйцо). Тесто делается из смеси рисовой муки, кукурузного крахмала и воды, разливается тонким слоем на смазанный поднос и готовится на пару 3–4 минуты. Готовый лист сворачивается в рулет с начинкой и поливается сладким соевым соусом, кунжутным маслом и арахисовым соусом.
5. Ло Бак Го (Lo Bak Go) — жареные пирожки из дайкона
Традиционный димсам на основе редьки дайкон. Тёртый дайкон смешивают с рисовой мукой, сушёными креветками, китайской колбасой лап чонг, грибами шиитаке, зелёным луком и специями. Масса выкладывается в формы и готовится на пару до застывания (около 45 минут), после чего нарезается ломтями и обжаривается на сковороде до золотистой корочки. Подаётся с соусом хойсин или чили.
6. Дань Тат (Dan Tat) — яичные тарталетки
Сладкий димсам, один из символов гонконгской кухни. Основа — рассыпчатое или слоёное тесто из пшеничной муки, масла, сахарной пудры и яиц. Начинка — нежный заварной крем из яиц, сахара, молока (или кокосового молока) и ванили. Выпекаются при температуре 180°C около 20–25 минут до лёгкого "дрожания" крема в центре. В варианте по-португальски (пастель де ната), адаптированном в Макао, используется слоёное тесто и более тёмная карамелизированная поверхность крема.
7. Фэн Чжоу (Phoenix Claws) — куриные лапки в соусе
Один из наиболее экзотических для неподготовленного едока видов димсамов. Куриные лапки обжариваются во фритюре до получения воздушной кожицы, затем тушатся в смеси соуса хойсин, чёрного бобового соуса, соевого соуса, сахара, чеснока, имбиря и звёздчатого аниса несколько часов до мягкости. Готовятся на пару перед подачей. Кожица становится нежной, желатиновой и пропитанной ароматным соусом.
8. У Гок (Wu Gok) — жареные пирожки из таро
Уникальный димсам с хрустящей ажурной оболочкой из таро. Тесто готовится из варёного пюре таро, смешанного с пшеничным крахмалом, крахмалом тапиоки и жиром (традиционно — свиным). Начинка — рубленая свинина и грибы шиитаке в устричном соусе. Изделия обжариваются во фритюре при 160°C — кожица раздувается и приобретает характерную сетчатую текстуру. Подаются сразу после приготовления, горячими.
9. Сяо Лун Бао (Xiao Long Bao) — суповые пельмени
Этот вид относят как к димсамам, так и к отдельной категории. Тонкое пшеничное тесто (без дрожжей) оборачивает начинку из свиного фарша и застывшего желе из свиного бульона. При приготовлении на пару желе тает, образуя горячий бульон внутри пельменя. Едят, осторожно надкусывая, чтобы не обжечься. Родина — Шанхай, хотя блюдо прочно вошло в меню димсам-ресторанов Гонконга.
10. Ло Май Гай (Lo Mai Gai) — клейкий рис в листьях лотоса
Замоченный клейкий рис смешивается с начинкой из курицы ча сиу, утки, китайской колбасы, солёного яичного желтка и грибов, заворачивается в листья лотоса и готовится на пару 45–60 минут. Листья лотоса придают рису уникальный травянистый аромат. Это один из самых сытных и ароматных димсамов.
Как приготовить димсамы в домашних условиях
Приготовление димсамов дома требует некоторой сноровки, но большинство видов вполне доступны даже начинающему кулинару. Ниже — подробный пошаговый процесс на примере хар гао (самых классических димсамов) с общими советами для остальных видов.
Оборудование
Вам понадобится бамбуковая пароварка (или металлическая с решёткой), вок или глубокая кастрюля, скалка, пергаментная бумага для выстилания корзинок пароварки. Бамбуковая пароварка предпочтительнее, так как дерево поглощает лишний конденсат и тесто не мокнет.
Приготовление теста для хар гао
Смешайте 150 г пшеничного крахмала и 50 г крахмала тапиоки, добавьте щепотку соли. Залейте 200 мл крутого кипятка, быстро перемешайте палочками, затем руками вымесите тесто до гладкости (около 5 минут). Добавьте 1 чайную ложку растительного масла, снова вымесите. Тесто должно быть мягким, эластичным и слегка прозрачным. Накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть 15 минут. Работайте с тестом только в тепле — оно быстро подсыхает.
Приготовление начинки для хар гао
300 г крупных тигровых креветок очистите, удалите кишечную вену. Примерно треть нарежьте мелко, остальные — крупными кусочками. Смешайте с 50 г мелко нарезанных бамбуковых побегов (из консервов), 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ч. л. соевого соуса, 0,5 ч. л. сахара, щепоткой белого перца и 1 ч. л. кукурузного крахмала. Перемешайте, уберите в холодильник на 20 минут.
Лепка
Раскатайте тесто в жгут диаметром около 2 см, нарежьте на кружочки весом примерно 12–15 г. Каждый кружочек расплющьте ладонью или широкой стороной ножа (слегка смазанного маслом) до диаметра 8–9 см. Выложите чайную ложку начинки на одну половину, сложите в полумесяц и слепите края, формируя характерные складки (плиссировку) по одному краю — от 7 до 13 штук.
Приготовление на пару
Выстелите корзинку пароварки пергаментом с небольшими отверстиями (для пара) или листьями капусты/салата. Разложите димсамы на расстоянии 2 см друг от друга. Воду в воке доведите до активного кипения, поставьте корзинку, накройте крышкой и готовьте на сильном огне 7–8 минут. Не открывайте крышку во время приготовления.
Общие советы
Всегда держите тесто накрытым — оно быстро обветривается. Начинка должна быть холодной перед лепкой. Пергамент в пароварке слегка смажьте маслом. Не перегружайте корзинку. Для жареных видов (у гок, ло бак го) температура масла критически важна — слишком горячее масло сожжёт корочку раньше, чем прогреется начинка. Готовые паровые димсамы подавайте немедленно — при остывании тесто становится резиновым.
Калорийность
Калорийность димсамов существенно варьируется в зависимости от вида, способа приготовления и начинки. Ниже приведены средние значения на 100 г готового продукта (приблизительно 2–3 штуки в зависимости от размера).
| Вид димсама | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Хар Гао (паровые с креветками) | ~100–120 | 7–9 | 2–3 | 14–16 |
| Шао Май (свинина + креветки) | ~140–160 | 9–11 | 6–8 | 11–13 |
| Ча Сиу Бао (паровая булочка) | ~180–220 | 6–8 | 4–6 | 28–34 |
| Ча Сиу Бао (запечённая) | ~250–300 | 7–9 | 10–14 | 32–38 |
| Дань Тат (яичная тарталетка) | ~220–280 | 5–6 | 12–16 | 24–28 |
| У Гок (жареный пирожок из таро) | ~280–340 | 7–9 | 16–20 | 24–30 |
| Ло Бак Го (жареный пирожок из дайкона) | ~120–160 | 3–5 | 5–8 | 18–22 |
| Ло Май Гай (клейкий рис в листьях лотоса) | ~200–240 | 8–10 | 5–8 | 32–38 |
| Сяо Лун Бао (суповые пельмени) | ~130–150 | 8–10 | 5–7 | 14–16 |
| Фэн Чжоу (куриные лапки) | ~150–180 | 11–14 | 9–12 | 5–7 |
Паровые димсамы в целом считаются диетическим блюдом — особенно с морепродуктами. Жареные виды и сладкие тарталетки существенно богаче жирами и калориями. Средняя порция ям ча (4–6 видов димсамов, по 3–4 штуки каждого) содержит от 600 до 1200 ккал.
Редкие и интересные факты
Стучать пальцами по столу — это «спасибо»
Когда в чайном доме хозяин наливает чай гостям, те стучат двумя согнутыми пальцами по столу. Это не просто вежливость — это жест с историей. По легенде, один из императоров династии Цин путешествовал инкогнито и сам наливал чай своим слугам. Слуги не могли поклониться императору на виду у всех, не выдав его, и придумали стучать пальцами — имитируя поклон. Традиция сохранилась по сей день.
Количество складок на хар гао — профессиональный стандарт
В кантонских ресторанах высокого класса существует негласный стандарт: на хар гао должно быть не менее 7 и не более 13 складок. Точное количество складок и их равномерность — один из главных критериев оценки мастерства повара-диматсамщика на профессиональных конкурсах. Шеф-повары, специализирующиеся на димсамах, называются dim sum chef или 点心师傅 и проходят отдельное многолетнее обучение.
Димсамы были «запрещены» для женщин
В период расцвета чайных домов в провинции Гуандун в XIX веке чайные дома были исключительно мужским пространством. Женщинам вход был фактически закрыт — это было место для деловых переговоров и встреч. Только в начале XX века это правило начало меняться, и сегодня ям ча — полностью семейная традиция.
Один вид димсамов стал причиной дипломатического инцидента
В 1997 году, накануне передачи Гонконга Китаю, один известный гонконгский повар публично отказался изменить рецептуру своих димсамов в соответствии с требованиями материкового Китая, где некоторые ингредиенты считались нестандартными. История попала в местные газеты и стала символом борьбы за сохранение гонконгской кулинарной идентичности.
Тесто хар гао нельзя приготовить холодной водой — физически
Пшеничный крахмал (в отличие от пшеничной муки) не содержит клейковины. Это значит, что единственное, что связывает его в тесто — это клейстеризация крахмальных зёрен при контакте с кипятком. Холодная вода буквально не в состоянии образовать тесто из чистого крахмала. Именно поэтому при приготовлении хар гао нельзя использовать чуть тёплую воду — нужен кипяток (не менее 95°C).
Листья лотоса в ло май гай — не просто упаковка
Листья лотоса содержат природные антибактериальные соединения (нуцифарин и другие алкалоиды), которые действительно продлевают срок хранения продуктов. В эпоху до холодильников это было практически важным свойством, а не просто ароматической прихотью. Современные исследования подтвердили выраженную антиоксидантную активность экстрактов листьев лотоса.
Существует «скрытый» вид димсамов, которого нет в меню
В некоторых традиционных гонконгских ресторанах старой закалки опытные постоянные посетители заказывают «неперечисленные» димсамы — блюда, которые шеф-повар готовит только для знакомых и не включает в публичное меню. Это могут быть сезонные деликатесы, экспериментальные рецепты или фамильные блюда повара. Такая практика называется 隱藏菜單 («скрытое меню») и до сих пор жива в нескольких заведениях Гонконга и Гуанчжоу.
Димсамы сыграли роль в становлении индустрии полуфабрикатов
Именно производство замороженных димсамов в 1960–1970-х годах стало одним из первых масштабных примеров успешной «заморозки» традиционной азиатской кухни. Гонконгские и тайваньские производители первыми освоили технологию шоковой заморозки готовых хар гао и шао май, что позволило экспортировать их в США и Европу и фактически познакомило западную аудиторию с китайской кухней задолго до массового туризма в Китай.