Хинкали

История хинкали

Хинкали — одно из самых известных блюд грузинской кухни, история которого насчитывает несколько столетий. Точное происхождение блюда до сих пор остаётся предметом споров среди историков и кулинаров. По наиболее распространённой версии, хинкали появились в горных районах Грузии — в Пшави, Мтиулети и Хевсурети — предположительно в XIII–XIV веках. Горцы готовили сытное, питательное блюдо, которое хорошо согревало в условиях сурового климата.

Существует теория, что хинкали появились под влиянием монгольских завоеваний: монголы принесли на Кавказ традицию приготовления мясных изделий из теста — прообраза современных мант и пельменей. Грузины адаптировали рецепт под собственные вкусы, добавив пряности, зелень и характерный способ защипывания теста.

Постепенно хинкали распространились по всей Грузии. Из горных районов они перебрались в города, и особенно полюбились жителям Тбилиси. Со временем появились городские версии блюда — с более нежным фаршем и тонким тестом, в то время как горский вариант сохранял более грубую, плотную текстуру теста и крупный размер изделий. В XIX веке хинкали стали неотъемлемой частью грузинской культуры застолья. Специальные заведения — «хинкальные» — стали местом встреч, где собирались и простые горожане, и интеллигенция.

В советский период хинкали вышли за пределы Грузии и стали популярны по всему СССР. Сегодня это блюдо известно далеко за пределами Кавказа и подаётся в грузинских ресторанах по всему миру.

Состав и ингредиенты

Тесто

Классическое тесто для хинкали делается без яиц — только мука, вода и соль. Реже добавляют небольшое количество растительного масла для эластичности. Тесто должно быть крутым, упругим и хорошо раскатываться тонким слоем, не рвясь при варке и удерживая бульон внутри.

• Пшеничная мука высшего сорта — 500 г
• Вода холодная — 200–220 мл
• Соль — 1 ч. л.

Начинка (классическая)

Традиционная начинка — смесь говядины и свинины (реже только баранина) с луком, чесноком, водой или бульоном и специями. Обязательна зелень — кинза, иногда петрушка. Принципиально важно добавление воды в фарш: именно она образует тот самый бульон внутри хинкали при варке.

• Говядина — 300 г
• Свинина — 200 г
• Лук репчатый — 2–3 шт.
• Чеснок — 2–3 зубчика
• Кинза свежая — большой пучок
• Вода холодная — 100–150 мл
• Соль, чёрный перец, тмин, хмели-сунели — по вкусу

Специи

Ключевые специи в хинкали — чёрный перец, тмин и хмели-сунели. Именно тмин придаёт начинке характерный «горский» аромат. Некоторые хозяйки добавляют щепотку острого красного перца. Кинза — обязательный компонент: без неё вкус считается неполным.

Варианты рецептов

1. Калакури (городские хинкали)

Это «облегчённая» тбилисская версия, наиболее распространённая сегодня. Фарш делают из смеси говядины и свинины (50/50), мелко рубленного лука, большого количества кинзы и специй. Тесто раскатывают тонко — около 2 мм. Защипывают не менее 18–20 складок, что считается признаком мастерства. Отваривают в большом количестве подсоленной воды.

2. Мтиулури (горские хинкали)

Исторически первый вариант. Тесто более толстое и грубое, размер крупнее городских. Фарш — рубленая баранина или говядина с луком, тмином и перцем. Зелени практически нет или совсем нет — горцы исторически не использовали кинзу в хинкали. Количество складок меньше — 12–15. Вкус более насыщенный и «мясной».

3. Хинкали с грибами

Постный и вегетарианский вариант. В качестве начинки используют смесь мелко нарезанных грибов (шампиньоны, белые или лесные) с луком, чесноком и зеленью. Грибы предварительно обжаривают до полного испарения влаги, затем смешивают с сырым луком и специями. Особенно вкусны хинкали с белыми грибами или смесью лесных грибов с добавлением тимьяна.

4. Хинкали с картофелем и сыром

Популярный домашний вариант, особенно распространённый в Западной Грузии. Начинка — пюре из варёного картофеля смешивается с рассольным сыром (сулугуни или имеретинский), луком и зеленью. Иногда добавляют жареный лук. Получается сытное, бюджетное и очень вкусное блюдо.

5. Хинкали с сыром (кали)

Ещё более простой вариант — начинка только из тёртого сулугуни или смеси сулугуни с творогом. Добавляют свежую мяту или кинзу. Такие хинкали особенно любят дети. Тесто делают тонким, варят чуть меньше по времени, чем мясные.

6. Хинкали с рыбой

Менее распространённый, но интересный вариант. Используется белая рыба — судак, форель или сом. Рыбное филе мелко рубят (не прокручивают в мясорубке), добавляют лук, кинзу, перец и немного лимонного сока. Особенность — рыбный фарш не требует добавления воды, так как рыба сама по себе сочная. Такие хинкали популярны в районах, близких к водоёмам.

7. Хинкали с крапивой и сыром

Традиционный весенний вариант из горных районов Грузии. Молодые листья крапивы бланшируют, отжимают и мелко рубят, затем смешивают с рассольным сыром, яйцом и зеленью. Начинка получается ярко-зелёной, с лёгкой кислинкой. Это блюдо готовили, когда после зимы заканчивались запасы мяса, а первая зелень уже появлялась.

8. Хинкали с бараниной и мятой

Аджарский вариант. Баранина рубится ножом вручную, добавляется обжаренный лук, сухая мята, острый перец и кориандр. Мята — нетипичная для классических хинкали пряность — придаёт им особый аромат. Размер изделий небольшой, тесто тонкое.

9. Хинкали «по-деревенски» с субпродуктами

Старинный рецепт, практически вышедший из употребления. В начинку идут мелко рубленые субпродукты — лёгкое, сердце и печень, — смешанные с луком, чесноком и большим количеством чёрного перца. Тесто толстое. Этот вариант готовили после забоя скота, чтобы использовать все части туши.

10. Жареные хинкали (кептури хинкали)

Технически это не отдельный вид начинки, а способ приготовления. Хинкали сначала отваривают до полуготовности, а затем обжаривают на сковороде с растительным маслом до золотистой хрустящей корочки. Иногда их жарят сырыми — в этом случае тесто должно быть чуть тоньше обычного. Жареные хинкали имеют принципиально другую текстуру и часто подаются как закуска.

Как готовить в домашних условиях

Шаг 1: Приготовление теста

Просейте 500 г муки в миску, сделайте углубление в центре. Растворите 1 ч. л. соли в 200 мл холодной воды и постепенно влейте в муку. Замесите крутое тесто — оно должно быть гладким и не липнуть к рукам. Это займёт 10–15 минут активного замеса. Заверните тесто в плёнку и дайте отдохнуть 30 минут при комнатной температуре — клейковина расслабится, и тесто станет эластичнее.

Шаг 2: Приготовление фарша

Мясо (говядину и свинину) пропустите через мясорубку с крупной решёткой или порубите ножом — рубленый вариант предпочтительнее для сочности. Лук нарежьте очень мелким кубиком (не через мясорубку — иначе он даст слишком много сока преждевременно). Кинзу мелко порубите. Смешайте мясо, лук, кинзу, добавьте специи. Постепенно влейте 100–150 мл холодной воды, тщательно вымешивая фарш до однородности. Фарш должен быть жидковатым — почти как каша. Именно это обеспечит много бульона внутри.

Шаг 3: Формовка

Раскатайте тесто в пласт толщиной 2–3 мм и вырежьте кружки диаметром 12–15 см (можно использовать блюдце). На центр каждого кружка выложите 1–1,5 ст. л. фарша. Поднимите края теста и начните складывать их мелкими складочками по кругу, собирая к центру. Защипните верх крепко, лишний кончик теста можно оторвать. Чем больше складок (традиционно — не менее 18), тем более мастерским считается изделие. Готовые хинкали должны устойчиво стоять на рабочей поверхности.

Шаг 4: Варка

Вскипятите большое количество воды (не менее 3–4 литров на 10–12 хинкали) и хорошо посолите. Опускайте хинкали по одному, держа за «хвостик» и слегка покручивая — это помогает им не слипнуться. Перемешайте воду ложкой, чтобы они не прилипали ко дну. Варите после всплытия ещё 10–12 минут. Вытаскивайте шумовкой осторожно, чтобы не повредить тесто и не вылить бульон.

Шаг 5: Подача

Готовые хинкали выкладывают на большую плоскую тарелку и щедро посыпают свежемолотым чёрным перцем. Никаких соусов к классическим хинкали традиционно не подают — блюдо самодостаточно. Едят хинкали руками: берут за «хвостик», переворачивают, надкусывают сбоку и сначала выпивают бульон, а затем съедают начинку с тестом. «Хвостик» (кухури) принято оставлять — по нему считают, сколько хинкали съел каждый гость.

Советы и важные моменты

Фарш должен быть достаточно жидким — не жалейте воды. Варите хинкали только в большом количестве воды, иначе они слипнутся. Не накрывайте крышкой при варке. Не экономьте на складках — плохо защипанные хинкали расклеятся в воде. Если не планируете сразу варить все хинкали, разложите их на посыпанной мукой доске и заморозьте — замороженные варятся на 3–4 минуты дольше.

Калорийность

Калорийность хинкали варьируется в зависимости от состава начинки и толщины теста. Ниже приведены усреднённые данные на 100 г готового продукта и на одно изделие среднего размера (весом около 70–80 г).

Одна порция хинкали обычно составляет 5–6 штук для женщин и 8–10 штук для мужчин по грузинской традиции. Таким образом, стандартная порция классических мясных хинкали содержит от 750 до 1700 ккал в зависимости от количества. Блюдо является достаточно калорийным и сытным, поэтому традиционно подаётся без гарнира.

Редкие и интересные факты

«Хвостики» как счётчик

«Хвостик» хинкали — загрубевший кончик теста, называемый кухури (груз. კუჭური) — не просто непригодная к еде часть. Исторически в грузинских тавернах хозяин заведения считал съеденное по оставленным на тарелке хвостикам и выставлял счёт. Съеденный хвостик означал попытку обмануть. Эта традиция сохранилась по сей день: съесть хвостик считается дурным тоном и признаком дурного воспитания.

Число складок — показатель мастерства

В Грузии существует негласный стандарт: настоящие хинкали должны иметь не менее 18 складок. Опытные мастера делают 28 и даже 36 складок. Считается, что минимум, при котором хинкали «имеют право называться хинкали» — 12 складок. Меньшее число свидетельствует о неопытности повара.

Хинкали как «алкогольный снэк»

Несмотря на то что к хинкали традиционно не подают вино (считается, что вино «не сочетается» с хинкали по грузинскому застольному этикету), исконно хинкали запивали чачей — крепкой грузинской виноградной водкой. Горцы считали, что чача помогает переварить тяжёлое жирное блюдо. Сочетание хинкали с пивом — более позднее городское явление, ставшее популярным в XX веке.

Запрет на соусы

В классической грузинской кулинарной традиции подача хинкали с кетчупом, аджикой или любым другим соусом считается оскорблением блюда. Горцы говорили: «Бульон внутри — это и есть соус». Единственно допустимые добавки — свежемолотый чёрный перец и, по желанию, сливочное масло (но это уже отступление от строгого канона).

Хинкали и холодная вода в фарше

Малоизвестный технический секрет: воду в фарш для хинкали добавляют именно ледяную, почти ледяную. Это объясняется не только вкусом, но и физическими причинами: холодная вода медленнее впитывается мясными волокнами при замесе и «освобождается» в виде бульона именно в процессе варки, а не при формовке. Тёплая вода начнёт частично денатурировать белки фарша сразу, что ухудшит сочность готового блюда.

Хинкали нельзя разогревать

Это блюдо, которое никогда не едят разогретым — по крайней мере, по классическому этикету. Остывшие хинкали либо доедают холодными (что тоже допустимо и по-своему вкусно), либо обжаривают на сковороде — и это уже принципиально другое блюдо. Разогрев в микроволновке или на пару считается порчей продукта: бульон внутри испаряется, тесто становится резиновым.

Хинкали в советской дипломатии

Существуют малоизвестные свидетельства того, что хинкали подавались на официальных приёмах в Тбилиси в советский период как способ «смягчить» официальную атмосферу переговоров. Грузинские партийные руководители использовали застолье с хинкали как неформальный дипломатический инструмент — блюдо, которое едят руками и которое физически невозможно есть чопорно, автоматически делало общение более раскованным.

Уникальная термодинамика

Хинкали — одно из немногих блюд мировой кухни, в которых намеренно создаётся и сохраняется горячий бульон внутри оболочки из теста при подаче. Физически это объясняется тем, что воздушный зазор между начинкой и тестом (образующийся при варке из-за уменьшения объёма мяса) работает как теплоизолятор. Правильно сваренные хинкали остаются обжигающе горячими внутри даже через 10–15 минут после подачи на стол.

Рекорд по количеству складок

В 2019 году на фестивале в Пасанаури (родине хинкали, которая официально считается «столицей хинкали» в Грузии) был зафиксирован неофициальный рекорд: мастер сделал хинкали с 64 складками за менее чем 40 секунд. Пасанаури ежегодно проводит фестиваль хинкали — «Хинклоба» — с соревнованиями по скорости и качеству лепки.