История куриных наггетсов
Куриные наггетсы были изобретены в начале 1950-х годов Робертом К. Бейкером — профессором пищевой науки Корнеллского университета (США). Бейкер занимался проблемой снижения потребления курятины: в тот период американский рынок был перенасыщен птицей, и цены на неё упали. Учёный разработал технологию переработки куриного мяса в однородную массу, которую можно было формовать в небольшие кусочки произвольной формы, панировать и замораживать без потери качества. Ключевым открытием стало использование куриной кожи и уксуса как связующих компонентов, которые удерживали котлету вместе при жарке.
Бейкер не запатентовал своё изобретение, опубликовав результаты исследований в открытом доступе. Это позволило пищевой индустрии свободно воспользоваться его разработками. В 1979 году компания McDonald's поручила своему поставщику Tyson Foods адаптировать технологию Бейкера для массового производства, и в 1983 году «Chicken McNuggets» появились в меню McDonald's по всей Америке. Успех был оглушительным: уже через год McDonald's стал вторым по величине потребителем курятины в США после армии.
Популярность наггетсов спровоцировала настоящую революцию в птицеводстве: спрос на куриное мясо резко вырос, что повлекло за собой интенсификацию промышленного птицеводства и снижение розничных цен на курицу по всему западному миру. Сегодня наггетсы производятся и продаются во всех странах мира и являются одним из самых узнаваемых фастфуд-продуктов.
Состав
Классические куриные наггетсы состоят из двух главных частей: начинки и панировки.
Начинка в домашнем варианте делается из куриного филе (грудка или бедро), соли, чёрного перца, чесночного и лукового порошка. В промышленном производстве в фарш добавляются крахмал, растительные масла, регуляторы кислотности, усилители вкуса (глутамат натрия), консерванты и стабилизаторы. Нередко используется так называемое «механически сепарированное мясо» — масса, полученная путём прессования куриных костей под высоким давлением.
Панировка состоит из пшеничной муки, кукурузного крахмала, разрыхлителя, соли и специй. Для получения хрустящей корочки изделие сначала обмакивают в жидкое тесто (кляр), затем обваливают в сухарях или грубой панировке. В промышленных рецептурах панировка может содержать до 20–30% от общей массы продукта.
Домашние наггетсы из натурального куриного филе содержат значительно меньше добавок и жира, чем фастфудные аналоги, и являются полноценным источником белка.
Варианты рецептов
1. Классические куриные наггетсы
Куриное филе (500 г) нарезают кусочками размером 3–4 см. Готовят кляр из яйца, 3 ст. л. муки, соли и перца. Кусочки обмакивают в кляр, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают во фритюре при температуре 180°C около 4–5 минут до золотистой корочки.
2. Наггетсы с пармезаном и травами
Панировка готовится из смеси тёртого пармезана, панировочных сухарей панко, сушёного орегано и тимьяна. Куриное филе маринуют в смеси оливкового масла, лимонного сока и чеснока 30 минут, затем панируют и запекают в духовке при 200°C 20 минут, переворачивая на полпути.
3. Острые наггетсы в стиле Nashville Hot
Маринад: пахта, острый соус табаско, паприка, кайенский перец. Курицу выдерживают в маринаде 2–4 часа. Панировка: мука с большим количеством кайенского перца, паприки, чесночного порошка. После обжарки во фритюре наггетсы смазывают смесью растопленного масла и острого соуса.
4. Японские наггетсы «Каараге»
Куриное бедро маринуют в соевом соусе, саке, имбире и чесноке 30 минут. Панировка — только картофельный крахмал (катакурико). Обжаривают дважды: сначала при 160°C, затем при 190°C. Это даёт особую хрусткость, сохраняющуюся долго.
5. Наггетсы из куриного фарша
Куриное филе перекручивают в фарш, добавляют тёртый лук, чеснок, яйцо, соль и перец. Из фарша формируют овальные котлетки, обваливают в муке, затем во взбитом яйце и сухарях. Обжаривают на сковороде с обеих сторон или запекают в духовке.
6. Диетические запечённые наггетсы
Куриная грудка нарезается полосками, маринуется в нежирном йогурте с горчицей и куркумой 1 час. Панировка — отруби или цельнозерновые сухари. Запекают на решётке при 210°C около 18–20 минут. Минимум масла, максимум белка.
7. Наггетсы в кокосовой панировке
Кусочки куриной грудки обмакивают в кляр из яйца и кокосового молока, затем обваливают в смеси кокосовой стружки и панко. Обжаривают во фритюре 3–4 минуты. Подают с соусом из манго и острого чили.
8. Наггетсы на основе сыра и курицы
Куриный фарш смешивают с натёртым твёрдым сыром (чеддер), зелёным луком и паприкой. Формируют небольшие лепёшки, панируют в сухарях с кунжутом и обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла.
9. Безглютеновые наггетсы
Вместо пшеничной муки используют рисовую муку или кукурузный крахмал. Панировка — молотые кукурузные чипсы без добавок. Куриное филе предварительно маринуют в лимонном соке, соли и специях. Запекают при 200°C или обжаривают в кокосовом масле.
10. Веганские наггетсы из цветной капусты
Соцветия цветной капусты отваривают до полуготовности, обмакивают в кляр из нутовой муки, воды и специй (паприка, куркума, чесночный порошок), панируют в панко. Запекают при 200°C 25 минут или обжаривают во фритюре 3–4 минуты. По вкусу и текстуре напоминают мясные аналоги.
Как приготовить в домашних условиях
Для приготовления классических домашних куриных наггетсов потребуются: куриное филе (500 г), 2 яйца, 5 ст. л. муки, 100 г панировочных сухарей, соль, чёрный перец, чесночный порошок, растительное масло для жарки.
Шаг 1. Подготовка мяса. Куриное филе тщательно промыть и обсушить бумажными полотенцами. Нарезать кусочками размером примерно 3×4 см — не слишком мелко, чтобы мясо оставалось сочным, и не слишком крупно, чтобы успело прожариться. Посолить, поперчить, добавить чесночный порошок, при желании — паприку или луковый порошок.
Шаг 2. Тройная панировка. Подготовить три ёмкости: с мукой, со взбитыми яйцами и с сухарями. Каждый кусочек сначала обваливают в муке (излишки стряхнуть), затем погружают в яйцо и наконец тщательно обваливают в сухарях, прижимая панировку руками для лучшего сцепления.
Шаг 3. Жарка во фритюре. Налить масло в глубокую сковороду или кастрюлю слоем не менее 5 см. Разогреть до 175–180°C (проверить можно деревянной палочкой: если от неё пошли пузырьки, масло готово). Обжаривать партиями по 5–7 штук в течение 4–5 минут, не перегружая ёмкость. Готовые наггетсы выкладывать на бумажные полотенца.
Шаг 4. Запекание как альтернатива. Для менее жирного варианта выложить панированные кусочки на решётку, установленную над противнем, смазать тонким слоем масла из пульверизатора и запекать при 200–210°C 18–22 минуты, перевернув один раз в середине готовки.
Шаг 5. Подача. Наггетсы подают горячими с кетчупом, горчицей, сырным соусом, медово-горчичным или барбекю-соусом. Хранить готовые наггетсы можно в холодильнике до 2 суток, разогревая в духовке при 180°C 8–10 минут для восстановления хрусткости.
Совет по заморозке. Запанированные сырые наггетсы можно заморозить на доске, не давая им слипнуться, а затем пересыпать в пакет. Хранятся до 3 месяцев. Жарить или запекать можно прямо из морозилки, добавив 3–5 минут к времени готовки.
Калорийность
Калорийность куриных наггетсов существенно зависит от метода приготовления, состава панировки и используемой части курицы.
| Вид наггетсов | Калории (на 100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Домашние (жарка во фритюре) | ~250–280 ккал | 17–19 | 13–16 | 14–17 |
| Домашние (запечённые) | ~170–200 ккал | 19–22 | 5–8 | 10–14 |
| McDonald's Chicken McNuggets | ~244 ккал | 15 | 15 | 14 |
| Замороженные (промышленные) | ~220–260 ккал | 13–16 | 13–17 | 13–18 |
| Диетические (из грудки, запечённые без масла) | ~140–160 ккал | 22–25 | 2–4 | 8–12 |
Основной вклад в калорийность вносят панировка, впитывающая масло при жарке, и жирность используемой части курицы. Наггетсы из бедра содержат примерно на 20–30% больше жира, чем аналогичные изделия из грудки.
Редкие и интересные факты
Профессор Бейкер никогда не получил денег за своё изобретение. Роберт Бейкер создал прообраз наггетса ещё в 1950-х, но принципиально не стал патентовать технологию, считая её частью своей академической миссии по развитию птицеводства. McDonald's и другие компании заработали на его идее миллиарды, а сам изобретатель умер в 2006 году, будучи известен лишь в узких научных кругах.
Оригинальные формы McNuggets строго регламентированы. В McDonald's официально существует только четыре формы наггетса: «колокол», «ботинок», «галстук-бабочка» и «мяч». Это сделано не из эстетических соображений, а по технологическим причинам: одинаковая толщина каждой формы гарантирует равномерное прожаривание за одинаковое время при любом объёме партии.
Наггетсы изменили генетику куриц. Резкий рост спроса на куриное мясо после 1983 года вынудил птицеводов радикально ускорить селекцию. Современная промышленная курица достигает убойного веса за 47 дней вместо 84 дней в 1950-е годы. Грудные мышцы птицы выросли настолько, что некоторые породы уже не могут самостоятельно передвигаться без поддержки. Наггетсы буквально изменили облик целого биологического вида.
В Японии наггетсы едят с рисом на Рождество. Благодаря грандиозной рекламной кампании McDonald's Japan 1974 года «Kurisumasu ni wa Kentakkii» (на Рождество — KFC) японцы связали праздник с жареной курицей. Этот обычай распространился на наггетсы и куриные блюда в целом: в Японии рождественский стол немыслим без курицы, хотя эта традиция целиком искусственная и создана маркетологами.
Наггетс стал юридическим прецедентом. В 2003 году в США был подан иск против McDonald's, в котором утверждалось, что наггетсы вводят потребителей в заблуждение, позиционируясь как здоровая еда. Судья Роберт Свит, отклоняя иск, написал в решении историческую фразу: «Разумный потребитель не стал бы считать куриные наггетсы питательной едой». Это решение стало важным прецедентом в американском законодательстве о пищевой рекламе.
Существует рекорд по поеданию наггетсов. По данным различных соревнований по пищевым рекордам, действующий неофициальный рекорд по поеданию куриных наггетсов составляет более 80 штук за 5 минут. Интересно, что профессиональные едоки отмечают: панировка насыщает значительно быстрее самого мяса, поэтому именно она является главным ограничивающим фактором на соревнованиях.
NASA изучало наггетсы как космическую еду. В рамках программ по разработке питания для длительных космических миссий специалисты NASA рассматривали адаптированные куриные наггетсы как кандидата на включение в рацион астронавтов. Основная проблема — крошки от панировки в условиях невесомости представляют угрозу для оборудования. Это побудило исследователей искать технологии «беспанировочного» наггетса с аналогичной текстурой.