История пиццы Четыре Сыра
Пицца Quattro Formaggi («Четыре сыра» в переводе с итальянского) — одна из классических разновидностей итальянской пиццы, чья история уходит корнями в гастрономическую традицию южной Италии. Несмотря на то что само блюдо «пицца» восходит к неаполитанским лепёшкам XVIII–XIX веков, версия с несколькими видами сыра оформилась значительно позже — предположительно в середине XX века, когда итальянские повара начали активно экспериментировать с начинками.
В отличие от пиццы Маргарита, имеющей задокументированную дату рождения (1889 год), у Quattro Formaggi нет конкретного «изобретателя». Блюдо формировалось стихийно: в разных регионах Италии существовали собственные традиции сочетания местных сыров на хлебной основе. В Эмилии-Романье добавляли пармезан, в Кампании — моцареллу, в Ломбардии — горгонзолу. Постепенно эти региональные традиции слились в единый рецепт, который стал известен по всему миру.
Широкое распространение пицца Четыре Сыра получила в 1970–1980-е годы вместе с глобализацией итальянской кухни. Именно тогда она появилась в меню ресторанов по всей Европе и Америке, а позднее — и в замороженном виде на полках супермаркетов.
Состав и основные ингредиенты
Классический состав пиццы Четыре Сыра предполагает тесто, основу (чаще всего белый соус или оливковое масло вместо томатного) и четыре вида сыра. Томатный соус в традиционных итальянских рецептах используется редко, так как он перебивает тонкие вкусы сыров.
Тесто: пшеничная мука высшего сорта (тип 00), вода, дрожжи, соль, оливковое масло. Тесто должно быть тонким, эластичным и хрустящим после выпекания.
Основа: оливковое масло первого отжима (extra virgin), либо лёгкий сливочный или бешамель-соус.
Классические четыре сыра:
- Моцарелла — нежный, молодой сыр с мягким вкусом, хорошо плавится и создаёт характерные тянущиеся нити.
- Горгонзола — итальянский голубой сыр с острым, пряным вкусом; придаёт пицце глубину и характер.
- Пармезан (Parmigiano Reggiano) — твёрдый выдержанный сыр с ореховым вкусом; натирается поверх остальных.
- Фонтина — полутвёрдый сыр из долины Аоста с кремовым, слегка ореховым вкусом; хорошо плавится.
В зависимости от региона и предпочтений повара в состав могут входить также грюйер, эмменталь, рикотта, таледжо, проволоне, пекорино или бри.
Дополнительные ингредиенты: свежий базилик, чёрный перец, мёд (подаётся отдельно к горгонзоле), орехи.
Варианты рецептов
1. Классическая итальянская Quattro Formaggi
Тонкое дрожжевое тесто смазывается оливковым маслом, выкладываются равными частями моцарелла, горгонзола, фонтина и пармезан. Выпекается при 250–280°C в дровяной или обычной духовке 8–12 минут. Подаётся с листьями свежего базилика.
2. Пицца Четыре Сыра с соусом бешамель
Вместо оливкового масла основой служит лёгкий соус бешамель (сливочное масло, мука, молоко, мускатный орех). Сверху — моцарелла, таледжо, горгонзола и пармезан. Соус делает текстуру более кремовой и бархатистой.
3. Пицца на сливочном соусе с рикоттой
Основа — сливки, смешанные с чесноком и белым перцем. Сыры: рикотта (ложками поверх основы), моцарелла, пармезан и горгонзола. Рикотта придаёт воздушность и лёгкость вкусу.
4. Пицца Четыре Сыра с грецкими орехами и мёдом
Классический рецепт дополняется дроблёными грецкими орехами, которые рассыпаются поверх сыров перед выпечкой. После приготовления пицца поливается тонкой струйкой цветочного мёда. Горгонзолу рекомендуется брать мягкую (dolce). Сочетание солёного, сладкого и орехового — изысканный вариант для гурманов.
5. Пицца на тесте без дрожжей (быстрый рецепт)
Тесто готовится на кефире или йогурте с содой вместо дрожжей — готово через 15 минут. Начинка стандартная: четыре сыра на выбор. Подходит для быстрого приготовления в будний день, хотя по вкусу уступает дрожжевому варианту.
6. Пицца Quattro Formaggi с томатной основой
Вариант для тех, кто любит кислотность томата. Тонкий слой томатного соуса (без лука и лишних специй, только базилик и соль) служит основой. Сыры: моцарелла, проволоне, горгонзола и пекорино. Томат подчёркивает соль сыров и добавляет яркость.
7. Пицца Четыре Сыра с трюфельным маслом
Премиальный вариант: после выпечки пицца сбрызгивается несколькими каплями белого трюфельного масла. Сыры подбираются деликатные — моцарелла, фонтина, грюйер и мягкая горгонзола. Трюфельный аромат поднимает блюдо на уровень ресторанной высокой кухни.
8. Пицца на цельнозерновом тесте с козьими сырами
Здоровый вариант: тесто из смеси цельнозерновой и обычной муки. Сыры — козья моцарелла, козья горгонзола, выдержанный козий сыр и рикотта из козьего молока. Вкус более терпкий и пикантный, текстура насыщеннее.
9. Пицца Четыре Сыра в стиле Нью-Йорк (толстое тесто)
Американская интерпретация: пышное, воздушное тесто с бортиками. Обильный слой сыров: моцарелла, чеддер, проволоне и пармезан. Соус — классический томатный. Выпекается при более низкой температуре (220°C) дольше — 15–18 минут.
10. Пицца Четыре Сыра на сковороде
Для тех, у кого нет духовки: тесто раскатывается по размеру сковороды с толстым дном, выкладываются сыры, накрывается крышкой и готовится на минимальном огне 15–20 минут. Дно становится хрустящим, а сыры полностью расплавляются. Простой и доступный способ.
Как приготовить в домашних условиях
Шаг 1. Приготовление теста
Смешайте 300 г муки типа 00 (или высшего сорта) с 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара. Добавьте 180 мл тёплой воды (35–38°C) и 2 ст. л. оливкового масла. Замесите гладкое тесто в течение 8–10 минут. Накройте полотенцем и оставьте подниматься в тёплом месте на 1–1,5 часа, пока не увеличится вдвое.
Шаг 2. Подготовка сыров
Моцареллу нарежьте тонкими ломтиками или натрите на крупной тёрке, дайте ей обсохнуть на бумажном полотенце — это предотвратит лишнюю влагу. Горгонзолу раскрошите вилкой на небольшие кусочки. Фонтину (или таледжо) нарежьте небольшими кубиками. Пармезан натрите на мелкой тёрке.
Шаг 3. Формирование пиццы
Разогрейте духовку до максимальной температуры (250–270°C) вместе с противнем или камнем для пиццы — не менее 30 минут. Тесто разделите на 2 части. Каждую раскатайте или растяните руками в круг диаметром 28–32 см. Перенесите на лист пергамента. Смажьте поверхность оливковым маслом или соусом бешамель тонким слоем.
Шаг 4. Выкладка начинки
Равномерно распределите по поверхности моцареллу, затем разложите кусочки горгонзолы и фонтины, в конце щедро посыпьте пармезаном. Можно слегка поперчить. Не перегружайте тесто — слой начинки должен быть умеренным, чтобы пицца пропеклась равномерно.
Шаг 5. Выпечка
Сдвиньте пиццу вместе с пергаментом на раскалённый противень. Выпекайте 8–12 минут до появления золотистых пузырей на сыре и румяного бортика. Если используете камень для пиццы — можно убрать пергамент через 3–4 минуты для лучшего хруста снизу.
Шаг 6. Подача
Готовую пиццу достаньте, дайте постоять 2–3 минуты. Украсьте листьями свежего базилика, при желании — сбрызните трюфельным маслом или добавьте каплю мёда рядом с кусочками горгонзолы. Нарежьте роликовым ножом и подавайте немедленно.
Советы и хитрости
Для хрустящего теста используйте раскалённый противень или специальный камень для пиццы. Не добавляйте слишком много влажных сыров — избыток влаги сделает тесто мокрым. Горгонзолу добавляйте умеренно, иначе она перебьёт остальные вкусы. Тесто лучше растягивать руками, а не раскатывать скалкой — так сохраняются пузырьки воздуха.
Калорийность
Калорийность пиццы Четыре Сыра заметно выше, чем у большинства других видов пиццы, поскольку все четыре компонента начинки являются жирными молочными продуктами. Ниже приведены усреднённые данные на 100 г готового продукта и на стандартный кусок (около 120–130 г).
| Показатель | На 100 г | На 1 кусок (~125 г) |
|---|---|---|
| Калорийность | 260–310 ккал | 325–390 ккал |
| Белки | 12–15 г | 15–19 г |
| Жиры | 12–16 г | 15–20 г |
| Углеводы | 25–30 г | 31–37 г |
Калорийность существенно варьируется в зависимости от толщины теста, количества сыра и конкретных видов используемых сыров. Горгонзола и фонтина имеют жирность около 48–50% от сухого вещества, что делает их одними из самых калорийных ингредиентов. Пармезан, несмотря на высокую жирность, используется в небольшом количестве. Версия на тонком тесте с умеренным количеством сыра может содержать около 240 ккал/100 г, тогда как американская толстая версия с обильной начинкой — свыше 330 ккал/100 г.
Для снижения калорийности можно использовать облегчённые сыры, цельнозерновое тесто и сократить количество сыров с высокой жирностью.
Редкие и малоизвестные факты
1. Пицца без томатного соуса — это осознанный исторический выбор
Большинство людей знают, что Quattro Formaggi подаётся без томатного соуса, но мало кто понимает почему. Дело не только во вкусе — в ранних итальянских рецептах томатный соус считался «крестьянской» основой, тогда как сырная пицца без томата была более «аристократической» и дорогой. Использование нескольких видов дорогого сыра без соуса было демонстрацией состоятельности заведения.
2. Горгонзола — один из старейших сыров в мире
Горгонзола, неотъемлемый компонент классической Quattro Formaggi, производится с 879 года н.э. — это подтверждается средневековыми документами. Сыр назван в честь деревни Горгонзола близ Милана. Таким образом, один из ингредиентов пиццы старше самой пиццы как блюда почти на тысячу лет.
3. В Италии «четыре сыра» — не строгий стандарт
Несмотря на название, в Италии не существует законодательно закреплённого стандарта того, какие именно четыре сыра должны входить в состав. В отличие от пиццы Маргарита или Наполетана, у которых есть сертификат STG (Specialità Tradizionale Garantita), Quattro Formaggi — полностью свободный рецепт. В разных ресторанах Италии состав может кардинально отличаться.
4. Фонтина производится только в одном месте
Настоящая фонтина (Fontina DOP) производится исключительно в долине Аоста на северо-западе Италии, на высоте более 1000 метров над уровнем моря. Коровы, дающие молоко для этого сыра, пасутся на альпийских лугах. Всё, что продаётся под названием «фонтина» без маркировки DOP, является имитацией. В пицце за пределами Италии чаще всего используется именно такая имитация.
5. Пицца Четыре Сыра стала «жертвой» глобализации вкуса
Оригинальный итальянский рецепт предполагает довольно резкое и сложное сочетание вкусов — горечь горгонзолы, острота пармезана, кремовость фонтины. Однако в процессе глобального распространения блюда производители начали заменять сложные сыры более мягкими аналогами (чеддер, гауда, эмменталь), адаптируя вкус под массовую аудиторию. В результате «пицца четыре сыра» в большинстве стран мира по вкусу существенно отличается от итальянского оригинала.
6. Моцарелла для пиццы и моцарелла для еды — разные продукты
Малоизвестный факт: профессиональные пиццайоло используют специальную «моцареллу для пиццы» (fior di latte pizza), которая имеет сниженную влажность по сравнению с обычной свежей моцареллой. Это сделано специально — стандартная моцарелла в шаровидном виде содержит слишком много сыворотки и делает тесто мокрым. Кулинары отдельно прессуют или подсушивают сыр перед использованием.
7. Правило «от мягкого к твёрдому» при выкладке сыров
Профессиональные итальянские пиццайоло следуют строгому порядку выкладки сыров: сначала кладутся мягкие и влажные (моцарелла), затем полутвёрдые (фонтина), затем острые (горгонзола), и только в самом конце — твёрдые тёртые (пармезан). Этот порядок обеспечивает правильную структуру расплавления: нижние слои создают «подушку», а верхние — золотистую корочку. Нарушение порядка меняет итоговую текстуру блюда.