Пицца Гавайская

История пиццы Гавайской

Вопреки названию, пицца «Гавайская» не имеет никакого отношения к американскому штату Гавайи. Она была изобретена в Канаде в 1962 году греческим иммигрантом Сэмом Паноппулосом (Sam Panopoulos), который вместе с братьями владел рестораном «Satellite Restaurant» в городе Чатем, провинция Онтарио.

Сэм экспериментировал с начинками для пиццы, вдохновлённый китайской кухней, в которой активно сочетаются сладкие и солёные вкусы. Он открыл банку консервированных ананасов марки Dole и выложил кусочки на пиццу с ветчиной. Название «Гавайская» появилось не из-за происхождения, а из-за торговой марки — на банке с ананасами значилось слово «Hawaiian», что и дало блюду имя.

Поначалу блюдо вызывало споры среди посетителей: сочетание сладкого фрукта с солёной ветчиной и сыром казалось странным. Однако уже к 1970-м годам пицца стремительно распространилась по Канаде и США, а затем завоевала весь мир. Сэм Паноппулос до самой своей смерти в 2017 году с гордостью рассказывал об этом изобретении в интервью, признавая, что тогда они просто «играли» с едой без каких-либо гастрономических амбиций.

Примечательно, что в 2017 году президент Исландии Гудни Йоханнессон в шутку заявил, что если бы мог, то запретил бы ананас на пицце законодательно. Это высказывание вызвало мировую дискуссию и сделало Гавайскую пиццу одним из самых обсуждаемых блюд в социальных сетях того года.

Редкие и интересные факты

• Канадское изобретение с греческими корнями. Создатель пиццы Сэм Паноппулос родился в Греции, вырос в Канаде и вдохновился китайской кухней. Таким образом, в этом блюде смешались три культуры, и ни одна из них не гавайская.
• Ананасы выращивают не на Гавайях. Большинство консервированных ананасов, которые кладут в пиццу по всему миру, производится на Филиппинах, в Таиланде и Коста-Рике. Гавайское производство ананасов было почти полностью свёрнуто к 2009 году.
• Самая популярная пицца в Австралии. По данным ряда исследований рынка, именно Гавайская пицца долгое время занимала первое место по продажам в Австралии, опережая даже классическую Маргариту. Австралийцы настолько полюбили это блюдо, что нередко добавляют к нему барбекю-соус вместо томатного.
• Фермент бромелайн «переваривает» сыр. Свежий ананас содержит фермент бромелайн, который разрушает белки — в том числе казеин в сыре. Именно поэтому профессиональные пиццайоло используют исключительно консервированный ананас: термическая обработка при консервации инактивирует бромелайн, и сыр запекается правильно. Если положить свежий ананас, сырная корочка не образуется.
• Паноппулос не запатентовал рецепт. Сэм никогда не думал о патенте, считая это просто кухонным экспериментом. В итоге он не получил ни цента с многомиллиардного рынка, который сам же и создал.
• Споры о пицце достигли уровня ООН. В 2017 году после слов президента Исландии ряд мировых СМИ написал о «пицца-войне» как о культурном феномене. Некоторые социологи использовали этот спор как пример того, как пищевые предпочтения формируют онлайн-идентичность.
• В Японии добавляют майонез. Японская версия Гавайской пиццы традиционно дополняется майонезом — особым японским «Kewpie» — что делает вкус значительно более мягким и сливочным. Это настолько устоявшаяся традиция, что без майонеза блюдо там считается «неполным».
• «Гавайская» нет в меню большинства итальянских пиццерий. В Италии это блюдо официально считается оскорблением пиццы. В ряде аутентичных итальянских заведений существуют таблички с надписью «Никаких ананасов». Итальянская федерация пиццайоло никогда не включала этот рецепт в реестр признанных пицц.

Состав

Классический состав Гавайской пиццы включает следующие ингредиенты:

• Тесто — дрожжевое, тонкое или пышное, на основе муки, воды, дрожжей, соли и оливкового масла.
• Томатный соус — классический, на основе томатной пасты или измельчённых помидоров, с орегано и базиликом.
• Сыр моцарелла — тянущийся, нейтральный по вкусу, создающий характерную «сырную шапку».
• Ветчина — варёная или копчёная, нарезанная тонкими ломтиками или кубиками.
• Ананас консервированный — кусочки или кольца, обязательно хорошо обсушенные, чтобы не создавать лишней влаги.

Дополнительные ингредиенты, которые часто используются в разных вариациях: куриное филе, бекон, сладкий перец, красный лук, грибы, соус барбекю, сыры чеддер и пармезан, перец чили, оливки.

Варианты рецептов

1. Классическая Гавайская пицца

Самый базовый и распространённый вариант. Тонкое дрожжевое тесто смазывается томатным соусом, покрывается тёртой моцареллой, сверху раскладываются тонкие ломтики варёной ветчины и кусочки консервированного ананаса. Выпекается при 220–230°C около 12–15 минут.

2. Гавайская с беконом

Вместо классической ветчины используется хрустящий копчёный бекон. Бекон предварительно обжаривается до лёгкой хрустящей корочки, что добавляет дымный вкус. Сочетание солёного бекона и сладкого ананаса ещё более контрастное, чем в классике. Иногда добавляют каплю мёда перед подачей.

3. Гавайская с курицей (BBQ-версия)

Вместо томатного используется соус барбекю. На него выкладываются запечённое или гриль-куриное филе, кусочки ананаса, красный лук, моцарелла и немного чеддера. Этот вариант особенно популярен в Австралии и США. Получается более сытная и ароматная пицца с дымными нотами.

4. Гавайская вегетарианская

Ветчина заменяется вегетарианскими аналогами или вовсе убирается. В качестве начинки — ананас, сладкий болгарский перец (красный и жёлтый), грибы шампиньоны, красный лук и оливки. Соус — классический томатный. Сыр — моцарелла или веганский аналог для полностью растительной версии.

5. Гавайская с двойным сыром

К моцарелле добавляется тёртый чеддер или гауда. Двойной сыр создаёт более богатую, тянущуюся текстуру. Ананас и ветчина традиционные, но благодаря насыщенному сырному вкусу контраст со сладким фруктом становится ярче. Иногда на корж наносят тонкий слой сливочного сыра под томатный соус.

6. Острая Гавайская

В классическую рецептуру добавляются нарезанный перец халапеньо или чили, а также несколько капель острого соуса табаско в томатную основу. Получается сочетание сразу четырёх вкусов: сладкого (ананас), солёного (ветчина), кислого (томат) и острого (перец). Популярна в Мексике и среди любителей острых блюд.

7. Гавайская на толстом тесте (в стиле Pan Pizza)

Тесто готовится с увеличенным количеством дрожжей и выпекается в глубокой форме с оливковым маслом на дне. Получается пышная, мягкая пицца с хрустящей нижней корочкой. Начинка стандартная, но её объём увеличивается пропорционально толщине коржа. Такой формат popularен в сети Pizza Hut.

8. Гавайская на тесте из цветной капусты (безглютеновая)

Для людей с непереносимостью глютена корж готовится из измельчённой цветной капусты, яйца и сыра пармезан. Основа получается плотной и нейтральной по вкусу. Начинка классическая: томатный соус, моцарелла, ветчина, ананас. Калорийность такой версии значительно ниже классической.

9. Гавайская «белая» (без томата)

Вместо томатного соуса используется основа из сливочного соуса бешамель или чесночного сливочного соуса. Это меняет восприятие блюда: исчезает кислинка, пицца становится более нежной и молочной. На белый соус выкладываются моцарелла, ветчина и ананас. Иногда добавляют шпинат.

10. Гавайская с морепродуктами

Нестандартный вариант, популярный в Юго-Восточной Азии и прибрежных регионах. Ветчина заменяется или дополняется королевскими креветками, кальмарами или крабовым мясом. Ананас в этом варианте работает как кислотный балансир для морепродуктов. Соус — томатный или лёгкий сливочный с лимонным соком.

Как приготовить в домашних условиях

Тесто

Смешайте 7 г сухих дрожжей с 1 ч. л. сахара и 200 мл тёплой воды (около 38°C). Дайте постоять 10 минут до появления пены. В отдельной миске просейте 300 г муки высшего сорта, добавьте 1 ч. л. соли. Влейте дрожжевую смесь и 2 ст. л. оливкового масла. Вымешивайте тесто 8–10 минут до гладкости и эластичности. Накройте плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1–1,5 часа, пока не увеличится вдвое.

Томатный соус

На небольшом огне разогрейте 1 ст. л. оливкового масла, добавьте 2 зубчика чеснока и обжарьте 30 секунд. Влейте 200 г томатной пасты или измельчённых консервированных томатов. Добавьте 1 ч. л. сушёного орегано, щепотку соли, сахара и чёрного перца. Тушите на медленном огне 10 минут. Дайте остыть перед нанесением на тесто.

Подготовка ананаса

Консервированный ананас откиньте на дуршлаг и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Это критически важный шаг: лишняя влага сделает тесто сырым. Нарежьте крупные кусочки на более мелкие — примерно 1,5×1,5 см.

Сборка и выпечка

Разогрейте духовку до максимальной температуры (250–270°C) вместе с противнем или камнем для пиццы. Тесто разделите на 2 части (для двух пицц диаметром около 30 см). Раскатайте каждую в тонкий круг толщиной 3–4 мм. Перенесите на пергамент. Нанесите томатный соус, не доходя до края 1–1,5 см. Равномерно распределите 150 г тёртой моцареллы. Разложите 100–120 г нарезанной ветчины и 100 г ананаса. При желании добавьте ещё немного моцареллы сверху.

Выпекайте 10–13 минут до образования золотистой корочки и полного расплавления сыра. Дайте постоять 2–3 минуты перед нарезкой.

Советы

Используйте только консервированный ананас, а не свежий — по причине фермента бромелайна, описанного выше. Не перегружайте пиццу начинкой: тонкая основа не выдержит слишком много влажных ингредиентов. Для более хрустящей корочки подержите тесто 5 минут на раскалённом противне без начинки, а затем добавьте соус и топпинги. Корочку смажьте оливковым маслом перед выпечкой для румяного края.

Калорийность

Калорийность Гавайской пиццы варьируется в зависимости от толщины теста, количества сыра и вида ветчины. Ниже приведены средние показатели на 100 г готового продукта и на 1 стандартный кусок (примерно 120–130 г):

Ананас сам по себе является низкокалорийным продуктом (около 50 ккал на 100 г) и содержит витамин C, марганец, клетчатку и бромелайн. Это делает Гавайскую пиццу немного более «лёгкой» по сравнению с вариантами с колбасой и большим количеством жирного сыра, хотя и полноценным диетическим блюдом её назвать нельзя.