Пицца Маргарита

История пиццы Маргарита

Пицца Маргарита — одна из самых известных и любимых пицц в мире, а её история уходит корнями в конец XIX века в Неаполь, Италия. Согласно наиболее распространённой версии, пицца была создана в 1889 году пиццайоло Раффаэле Эспозито специально для королевы Италии Маргариты Савойской, которая вместе с королём Умберто I посещала Неаполь.

Эспозито приготовил несколько видов пиццы, но именно пицца с томатным соусом, моцареллой и свежим базиликом произвела на королеву наибольшее впечатление. Цвета ингредиентов — красный (помидоры), белый (моцарелла) и зелёный (базилик) — символизировали цвета итальянского флага. В честь королевы пицца и получила своё название — «Маргарита».

Существует письменное свидетельство этого события: благодарственное письмо от личного помощника королевы Гаэтано Весуво, написанное в июне 1889 года, в котором выражается признательность Эспозито за поданные блюда. Этот документ до сих пор хранится в архиве пиццерии Brandi в Неаполе — заведения, ведущего свою историю от той самой пиццерии Эспозито.

Важно отметить, что томатно-сырная пицца существовала в Неаполе и до 1889 года — её ели простые жители города. Однако именно королевское признание придало блюду статус и широкую известность. В 2009 году пицца Маргарита (как разновидность неаполитанской пиццы) получила статус «Гарантированного традиционного специалитета» (TSG) Европейского союза, что официально закрепило рецепт и стандарты её приготовления.

Состав и ингредиенты

Классическая пицца Маргарита состоит из минимального набора ингредиентов, что подчёркивает важность качества каждого из них.

Тесто

Основа классической неаполитанской пиццы готовится из пшеничной муки типа «00» (мелкого помола), воды, соли и дрожжей. Никаких яиц, масла или сахара в оригинальном рецепте не предусмотрено. Тесто должно быть тонким в центре и чуть более пышным по краям — так называемый «корниционе».

Томатный соус

Традиционно используются томаты сорта Сан-Марцано, выращенные на склонах Везувия. Их отличает насыщенный вкус, низкая кислотность и мясистая текстура. Соус, как правило, не варится — томаты просто измельчаются, слегка солятся и выкладываются на тесто сырыми, чтобы сохранить свежий вкус.

Сыр

Используется моцарелла — в идеале «Fior di Latte» (из коровьего молока) или «Mozzarella di Bufala» (из молока буйволицы). Сыр нарезается кружочками или кусочками и равномерно распределяется по поверхности пиццы.

Базилик

Свежие листья базилика добавляются либо до выпечки, либо сразу после — в зависимости от рецепта. При добавлении до выпечки базилик слегка подвяливается и передаёт аромат всему блюду. При добавлении после — сохраняет яркий цвет и свежий вкус.

Оливковое масло

Готовую пиццу принято сбрызгивать качественным оливковым маслом первого холодного отжима (Extra Virgin). Это последний штрих, придающий блюду богатый аромат и законченность вкуса.

Рецепты пиццы Маргарита

Рецепт 1: Классическая неаполитанская Маргарита

Ингредиенты на 2 пиццы диаметром ~30 см:

• Мука типа «00» — 500 г
• Вода — 320 мл (комнатной температуры)
• Соль — 10 г
• Сухие дрожжи — 2 г (или 6 г свежих)
• Томаты Сан-Марцано (консервированные) — 400 г
• Моцарелла Fior di Latte — 250 г
• Свежий базилик — несколько листьев
• Оливковое масло Extra Virgin — 2–3 ст. л.
• Соль — по вкусу

Тесто замешивается и оставляется на длительную холодную ферментацию — от 24 до 72 часов в холодильнике. Это придаёт корже особую лёгкость, воздушность и сложный вкус. Томаты разминаются руками или измельчаются блендером, слегка солятся. Моцарелла нарезается и слегка отжимается от лишней жидкости. Пицца выпекается при максимальной температуре духовки (не менее 250°C) 7–10 минут.

Рецепт 2: Маргарита с Mozzarella di Bufala

Особенность: использование буйволиной моцареллы придаёт пицце более сливочный, насыщенный вкус с лёгкой кислинкой. Ингредиенты те же, что и в классическом рецепте, но моцарелла из молока буйволицы добавляется исключительно после выпечки — её кладут на горячую пиццу прямо из упаковки, чтобы сохранить нежную текстуру и свежий молочный вкус.

• Тесто — как в классическом рецепте
• Томатный соус из томатов Сан-Марцано — 200 г на пиццу
• Mozzarella di Bufala — 200 г
• Свежий базилик — по вкусу
• Оливковое масло — по вкусу

Рецепт 3: Маргарита Экстра (Margherita Extra)

Это более «богатая» версия классики. Помимо стандартных ингредиентов, добавляется тёртый сыр Пармиджано-Реджано (пармезан), который посыпается поверх моцареллы перед выпечкой. Пармезан даёт золотистую корочку и придаёт пицце более выраженный солёный и ореховый вкус.

• Тесто — классическое
• Томатный соус — 150–200 г
• Моцарелла Fior di Latte — 200 г
• Пармиджано-Реджано тёртый — 30–40 г
• Свежий базилик — несколько листьев
• Оливковое масло Extra Virgin — 2 ст. л.

Рецепт 4: Маргарита на толстом тесте (домашний вариант)

Этот рецепт подходит для тех, кто предпочитает более сытную пиццу с пышным тестом в стиле «по-домашнему».

• Мука пшеничная высшего сорта — 500 г
• Вода тёплая — 300 мл
• Сухие дрожжи — 7 г (1 пакетик)
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Оливковое масло — 3 ст. л.
• Томатная паста или пассата — 200 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Орегано сушёный — 1 ч. л.
• Моцарелла — 250 г
• Базилик свежий — по вкусу

Тесто замешивается с маслом и сахаром, оставляется на подъём на 1–1,5 часа при комнатной температуре. Томатный соус готовится путём обжарки чеснока на оливковом масле с добавлением томатной пасты и специй. Выпекается при 200–220°C около 20 минут.

Как приготовить пиццу Маргарита в домашних условиях

Шаг 1: Замес теста

Растворите дрожжи в небольшом количестве тёплой воды (не горячей — до 38°C, иначе дрожжи погибнут). Если используете сухие быстродействующие дрожжи, добавьте щепотку сахара и подождите 10 минут до появления пены — это признак того, что дрожжи активны.

Муку просейте в миску или на рабочую поверхность, сделайте углубление в центре. Влейте воду с дрожжами, добавьте соль (соль не должна контактировать с дрожжами напрямую до начала замеса). Вымешивайте тесто руками 10–15 минут до получения гладкой, эластичной и не липкой массы. При использовании миксера с крюком — 7–8 минут на средней скорости.

Шаг 2: Ферментация теста

Сформируйте из теста шар, смажьте оливковым маслом, накройте плёнкой или влажным полотенцем. Для быстрого варианта — оставьте при комнатной температуре на 1,5–2 часа, пока тесто не удвоится в объёме. Для лучшего результата — уберите в холодильник на 24–72 часа: долгая холодная ферментация развивает глубокий вкус и делает тесто более лёгким и хрустящим.

Шаг 3: Подготовка соуса

Томаты (свежие или консервированные) измельчите блендером или разомните руками до состояния однородного пюре с небольшими кусочками. Добавьте соль по вкусу. Никаких лишних специй в классическом рецепте — только томаты и соль. Для домашнего варианта можно добавить щепотку орегано и немного оливкового масла.

Шаг 4: Формирование пиццы

Достаньте тесто заранее (если оно было в холодильнике — за 1 час до формирования). Разделите на 2 части. Каждую часть аккуратно растяните руками на присыпанной мукой поверхности, двигаясь от центра к краям. Не используйте скалку — она выдавливает пузырьки воздуха и делает тесто «резиновым». Толщина в центре должна быть около 3–4 мм, края чуть толще.

Шаг 5: Сборка

Выложите тесто на противень или лопату для пиццы (если есть камень для пиццы). Распределите томатный соус ложкой круговыми движениями, отступив 1,5–2 см от края. Равномерно разложите кусочки моцареллы. Если используете Fior di Latte — предварительно нарежьте и дайте стечь лишней жидкости на бумажных полотенцах 15–20 минут.

Шаг 6: Выпечка

Разогрейте духовку до максимальной температуры (250–280°C) вместе с противнем или камнем для пиццы внутри — не менее 30–40 минут. Выпекайте 7–10 минут до золотисто-коричневых пятен на корже и расплавленного сыра. Немедленно после выпечки добавьте листья свежего базилика и сбрызните оливковым маслом.

Как готовить пиццу Маргарита в духовке

Температурный режим

Главное правило — максимальная температура. Настоящая неаполитанская пицца в дровяной печи выпекается при 450–500°C буквально за 60–90 секунд. В домашней духовке необходимо разогреть её до максимума — обычно это 250–280°C. Если духовка имеет режим «гриль + конвекция» или «пицца» — используйте именно его.

Камень для пиццы

Камень для пиццы (или стальная пластина) — лучший инструмент для домашней выпечки пиццы. Он накапливает тепло и отдаёт его тесту мгновенно, имитируя дно кирпичной печи. Камень необходимо разогревать вместе с духовкой не менее 45–60 минут. Если камня нет, переверните обычный металлический противень дном вверх и разогрейте его — это создаст похожий эффект.

Расположение в духовке

Размещайте пиццу на нижнем или среднем уровне духовки — так снизу тесто пропечётся и станет хрустящим, а сверху сыр и соус прогреются правильно. Если верх пиццы начинает подгорать раньше, чем пропекается низ — переставьте противень ниже или кратковременно включите нижний нагрев.

Время выпечки

При температуре 250°C пицца на тонком тесте выпекается 7–10 минут. На толстом тесте — 15–20 минут при 200–220°C. Ориентируйтесь на внешний вид: края должны быть золотисто-коричневыми с подпалинами, сыр — расплавленным и местами поджаренным, дно — хрустящим и не сырым.

Финальный штрих

Сразу после извлечения из духовки переложите пиццу на деревянную доску. Добавьте свежий базилик, сбрызните оливковым маслом и немедленно подавайте. Пицца не терпит ожидания — она должна быть съедена горячей.

Советы для лучшего результата в духовке

• Никогда не кладите пиццу в холодную духовку — тесто не успевает быстро схватиться и получается жёстким.
• Не перегружайте пиццу начинкой — лишняя влага не успевает испариться и тесто остаётся сырым.
• Моцареллу перед укладкой обязательно обсушите — это главная причина «мокрой» пиццы.
• Если хотите более хрустящую корочку — смажьте дно сформированного теста оливковым маслом перед укладкой на противень.
• Используйте режим конвекции — он обеспечивает равномерный прогрев и более хрустящую корочку.

Калорийность пиццы Маргарита

Средние показатели на 100 г готовой пиццы

Калорийность одного куска (1/8 пиццы диаметром 30 см, ~100–120 г)

Один стандартный кусок пиццы Маргарита содержит приблизительно 220–320 ккал в зависимости от толщины теста и количества сыра. Целая пицца диаметром 30 см весит около 600–800 г и содержит 1300–2000 ккал.

Факторы, влияющие на калорийность

Тип теста оказывает наибольшее влияние: тонкое тесто значительно снижает общую калорийность по сравнению с толстым. Количество моцареллы также принципиально важно — сыр является основным источником жиров и калорий в этом блюде. Использование Mozzarella di Bufala увеличивает жирность пиццы примерно на 15–20% по сравнению с Fior di Latte. Оливковое масло добавляет около 40–45 ккал на чайную ложку.

Пищевая ценность отдельных ингредиентов (на 100 г)

Диетические варианты

Для снижения калорийности можно использовать тесто на цельнозерновой муке — это добавит клетчатки и снизит гликемический индекс. Уменьшение количества моцареллы до 150 г на пиццу сократит калорийность примерно на 100–150 ккал. Также можно полностью отказаться от добавления оливкового масла на готовое блюдо, хотя это изменит вкусовой профиль.