История роллов Филадельфия
Роллы «Филадельфия» — один из самых известных видов западной (фьюжн) суши, придуманных не в Японии, а в США. Блюдо появилось примерно в 1980-х годах и быстро завоевало популярность по всему миру. Название происходит от сыра Philadelphia, который является главным отличительным ингредиентом ролла.
Создание ролла приписывают шеф-повару Мадзи Тогучи, работавшему в Сиэтле (штат Вашингтон). Именно он первым додумался сочетать сливочный сыр, сёмгу и авокадо, завёрнутые в рис и нори. Сочетание оказалось настолько удачным, что блюдо быстро распространилось по японским ресторанам Северной Америки, а затем и по всему миру.
В самой Японии ролл «Филадельфия» долго считался гастрономическим нонсенсом: использование сливочного сыра в суши противоречило традиционным канонам японской кухни. Тем не менее сегодня его можно найти даже в японских ресторанах Токио, хотя он по-прежнему воспринимается там как «иностранное» блюдо.
В России ролл «Филадельфия» появился в конце 1990-х — начале 2000-х годов вместе с волной популярности японских ресторанов. Он быстро стал одним из самых заказываемых блюд, нередко опережая по популярности традиционные японские суши.
Состав и основные ингредиенты
Классический ролл «Филадельфия» состоит из следующих компонентов:
- Рис для суши — короткозёрный японский рис, сваренный с добавлением рисового уксуса, сахара и соли.
- Нори — листы прессованных сушёных морских водорослей.
- Сливочный сыр Philadelphia — мягкий нежирный сыр со сливочным вкусом. Допускается замена на другие марки сливочного сыра (Hochland Creamy, Buko и др.).
- Лосось (сёмга) — как правило, слабосолёный или свежий, нарезанный тонкими ломтиками.
- Авокадо — спелый, нарезанный тонкими дольками.
- Огурец — свежий, без семян, нарезанный длинными полосками (в ряде рецептов).
Для подачи традиционно используются: соевый соус, маринованный имбирь (гари) и васаби.
Варианты рецептов
1. Классическая Филадельфия
Самый базовый вариант. Рис укладывается на нори, переворачивается (урамаки — рис снаружи), внутрь кладётся сыр Philadelphia и авокадо, снаружи оборачивается тонкими ломтиками слабосолёной сёмги. Ролл обваливается в кунжуте.
2. Филадельфия с огурцом
К базовому составу добавляется свежий огурец, нарезанный тонкой соломкой. Это придаёт роллу хрустящую текстуру и свежесть. Один из самых распространённых вариантов в российских ресторанах.
3. Филадельфия с угрём
Вместо сёмги или вместе с ней используется копчёный угорь (унаги). Угорь добавляется внутрь ролла, сверху ролл поливается соусом унаги (терияки с мирином). Вкус получается более насыщенным и сладковатым.
4. Запечённая Филадельфия
Готовый ролл с классическим составом помещается на противень, сверху покрывается майонезным соусом (часто с добавлением икры тобико или масаго) и запекается в духовке или под грилем при 200°C около 5–7 минут до золотистой корочки.
5. Филадельфия с тунцом
Сёмга полностью или частично заменяется свежим или слабосолёным тунцом. Вкус становится менее жирным и более «морским». Иногда используются оба вида рыбы одновременно.
6. Острая Филадельфия
В состав добавляется острый соус (sriracha или тобандзян), смешанный со сливочным сыром. Сверху ролл декорируется икрой тобико и тонко нарезанным острым перцем чили. Подаётся с дополнительным острым соусом для макания.
7. Филадельфия с манго
Авокадо заменяется или дополняется спелым манго, нарезанным тонкими полосками. Сладость манго отлично контрастирует с солёностью рыбы и нейтральностью сыра. Популярен в тропических странах и летних меню.
8. Вегетарианская Филадельфия
Рыба полностью исключается. Внутрь кладётся сыр Philadelphia, авокадо, огурец, иногда болгарский перец или морковь. Снаружи ролл украшается тонкими ломтиками авокадо или огурца, выложенными «чешуёй».
9. Филадельфия с лососем и икрой
Поверх уложенных ломтиков лосося на готовый ролл выкладывается красная икра (лосося или горбуши). Это придаёт блюду более праздничный вид и насыщенный вкус. Часто подаётся на банкетах.
10. Филадельфия в темпуре
Готовый ролл целиком обмакивается в кляр темпура (мука, ледяная вода, яйцо) и обжаривается во фритюре при 180°C около 2 минут. Снаружи образуется хрустящая корочка, внутри сыр слегка плавится. Подаётся с соусом понзу или спайси.
Как приготовить дома
Необходимый инвентарь
- Бамбуковый коврик для суши (макису), обёрнутый пищевой плёнкой
- Острый нож
- Разделочная доска
- Миска с водой и небольшим количеством рисового уксуса (для смачивания рук)
Приготовление риса
Промойте 300 г риса для суши в холодной воде 5–7 раз до прозрачной воды. Замочите на 30 минут, затем варите в соотношении 1:1,2 (рис:вода) под крышкой: 5 минут на сильном огне, 15 минут на слабом, 10 минут без огня. Смешайте 3 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли, прогрейте до растворения, заправьте горячий рис и аккуратно перемешайте деревянной лопаткой. Остудите до комнатной температуры.
Подготовка начинки
Нарежьте авокадо и огурец (если используется) тонкими длинными полосками. Слабосолёную сёмгу нарежьте тонкими широкими ломтиками — ими потом оборачивается ролл снаружи. Сыр Philadelphia оставьте при комнатной температуре, чтобы он стал мягче.
Сборка ролла (урамаки)
Положите лист нори на коврик шероховатой стороной вверх. Смочите руки подкисленной водой. Возьмите примерно 100–120 г риса и равномерно распределите его по всей поверхности нори, оставив 1–1,5 см свободными у дальнего края. Посыпьте рис кунжутом. Аккуратно переверните нори рисом вниз на коврик. Вдоль ближнего края нори полоской выложите сливочный сыр, затем полоски авокадо (и огурца). Плотно скатайте ролл с помощью коврика, прижимая содержимое внутрь. Получившийся цилиндр оберните тонкими ломтиками лосося по всей длине. Снова прокатайте через коврик, чтобы лосось «прилип».
Нарезка
Смочите острый нож холодной водой. Разрежьте ролл пополам, затем каждую половину ещё на 3–4 части — должно получиться 6–8 кусочков. Протирайте нож влажной тканью после каждого разреза — это обеспечит чистый рез.
Подача
Выложите кусочки на тарелку срезом вверх. Украсьте икрой тобико, зеленью или долькой лимона. Подайте с соевым соусом, имбирём и васаби.
Калорийность
Калорийность роллов «Филадельфия» варьируется в зависимости от состава и размера, но в среднем один кусочек (около 40–50 г) классического варианта содержит приблизительно 60–80 ккал. В расчёте на 100 г готового продукта:
- Калории: 140–175 ккал
- Белки: 6–8 г
- Жиры: 7–10 г (преимущественно ненасыщенные — из рыбы и авокадо)
- Углеводы: 14–18 г
Порция из 8 кусочков (стандартная ресторанная подача, ~320–400 г) содержит около 450–600 ккал. Запечённый вариант калорийнее на 20–30%, ролл в темпуре — на 40–60% по сравнению с классическим.
По сравнению с многими другими роллами «Филадельфия» считается достаточно калорийным блюдом из-за сочетания жирной рыбы, сыра и авокадо — всех трёх источников жиров одновременно. Тем не менее качество этих жиров высокое: омега-3 из лосося, мононенасыщенные жиры из авокадо.
Редкие и малоизвестные факты
Запрет на сырую рыбу и рождение ролла
Одна из причин, по которой сливочный сыр появился в суши-роллах именно в Северной Америке, связана с санитарными нормами США 1970-х годов. В ряде штатов существовали ограничения на подачу сырой рыбы в ресторанах, поэтому шеф-повара искали способы сделать блюдо более «приемлемым» для местных инспекторов и посетителей — сливочный сыр и слабосолёная (а не сырая) рыба стали элегантным решением.
Сыр Philadelphia не имеет отношения к городу Филадельфия
Широко известно, что название ролла взято от бренда сыра, но мало кто знает, что сам сыр Philadelphia был создан в 1872 году в деревне Честер (штат Нью-Йорк), а не в Пенсильвании. Производители выбрали название «Филадельфия» как маркетинговый ход, поскольку в то время этот город ассоциировался с высоким качеством продуктов питания.
В Японии ролл считается «гайдзин-маки»
Японские суши-мастера (итамаэ) нередко называют «Филадельфию» термином «гайдзин-маки» — буквально «иностранный ролл». Использование молочного продукта в суши противоречит одному из базовых принципов японской кухни: молочные продукты исторически практически отсутствовали в японском рационе вплоть до эпохи Мэйдзи (конец XIX века), и их сочетание с морепродуктами до сих пор воспринимается многими японцами как нечто чужеродное.
Сёмга в суши — тоже не японская традиция
Ещё один малоизвестный факт: лосось (сёмга) как ингредиент суши вошёл в широкий обиход благодаря норвежским торговым представителям в 1980-х годах. Норвегия испытывала перепроизводство атлантического лосося и активно продвигала его на японский рынок. До этого японцы избегали есть лосося сырым, считая его опасным из-за паразитов. Таким образом, два ключевых ингредиента «Филадельфии» — сыр и лосось — проникли в суши-культуру через западное влияние, а не из японских традиций.
Рекордный ролл
В 2016 году в Москве был приготовлен ролл «Филадельфия» длиной более 2,5 км в рамках гастрономического фестиваля. Попытка была зафиксирована российскими рекордсменами. Для его приготовления потребовалось более 300 кг риса, 200 кг лосося и 150 кг сыра.
«Филадельфия» как индикатор ресторанного уровня
В профессиональной среде шеф-поваров японской кухни бытует полушутливое правило: качество любого суши-ресторана можно оценить по тому, насколько ровно и плотно свёрнут ролл «Филадельфия». Поскольку ролл делается «наизнанку» (урамаки) и снаружи оборачивается рыбой, любая неровность немедленно бросается в глаза — он считается хорошим тестом базовой техники повара.
Психология популярности
Исследователи пищевого поведения из Университета Вагенингена (Нидерланды) установили, что феноменальная популярность ролла «Филадельфия» частично объясняется тем, что сочетание сливочного сыра, жирной рыбы и авокадо одновременно задействует все три типа жировых рецепторов на языке человека, создавая ощущение исключительной «полноты» вкуса — эффект, который специалисты называют «triple fat trigger» (тройной жировой триггер).