Ром: что это за напиток, из чего делают, виды, крепость, как и с чем пить

Ром — крепкий алкогольный напиток, который получают путём сбраживания и последующей дистилляции сахарного тростника, тростникового сока или мелассы (побочного продукта производства сахара) с дальнейшим выдерживанием в дубовых бочках или без него. Родина рома — Карибский регион и Латинская Америка, но сегодня его производят на всех континентах, включая Азию и даже отдельные винокурни в России. Крепость классического рома чаще всего колеблется от 37,5 до 45%, хотя встречаются как облегчённые версии от 30%, так и «оверпруф»-варианты крепостью 65–75%.

В зависимости от сырья, технологии перегонки и срока выдержки ром делится на десятки разновидностей — от прозрачного «белого» коктейльного до тёмного выдержанного, который пьют так же, как коньяк или виски. Ниже разберём подробно, из чего и как делают ром, какие виды существуют, какую крепость выбрать и с чем его лучше сочетать.

Что такое ром?

Ром — это дистиллят, произведённый из продуктов переработки сахарного тростника. Он относится к той же категории крепкого алкоголя, что виски, коньяк и текила: все они получаются путём брожения растительного сырья и последующей перегонки. Отличие рома в том, что сырьём служит именно тростниковый сахар в разных формах — свежий сок, сироп или меласса.

Название напитка, по одной из версий, произошло от английского слова «rumbullion» — так на Барбадосе в XVII веке называли крепкий алкоголь из тростника. По другой версии, слово восходит к латинскому «saccharum» — сахар. Историческая родина рома — острова Карибского моря: Барбадос, Куба, Ямайка, Гаити, Мартиника, Пуэрто-Рико.

«Ром — один из самых демократичных крепких напитков в мире. Он может быть простым коктейльным ингредиентом за небольшие деньги и одновременно элитным дистиллятом выдержки 20–30 лет, который дегустируют так же вдумчиво, как арманьяк. Понимание того, к какой категории относится конкретная бутылка, — первый шаг к тому, чтобы не разочароваться в напитке», — Дмитрий Соколов, бар-менеджер и преподаватель школы барменов, Москва.

Из чего делают ром?

Основой для производства рома служит сахарный тростник, но конкретное сырьё различается в зависимости от страны и стиля производства:

Меласса — густой тёмный сироп, побочный продукт при производстве сахара из тростника. Это самое распространённое сырьё в мире, из него делают ром на большинстве заводов Карибского региона, Гайаны, Ямайки, Кубы.

Свежий тростниковый сок — используется реже, преимущественно во Франции и на французских островах (Мартиника, Гваделупа). Ром из свежего сока называют «rhum agricole» — «аграрный ром», он обладает более травяным, растительным ароматом.

Тростниковый сироп — промежуточный продукт между соком и мелассой, применяется на отдельных производствах в Латинской Америке.

Кроме основного сырья в производстве участвуют:

вода для разведения сусла до нужной концентрации сахара;

дрожжи — культурные штаммы или дикие, естественным образом присутствующие на кожуре тростника;

дубовые бочки — бывшие из-под виски, бурбона или хереса — для выдержки большинства видов рома, кроме белых неароматизированных;

карамель — иногда добавляется для придания цвета и корректировки вкуса, особенно в бюджетных сортах.

Как производят ром?

Производство рома состоит из нескольких последовательных этапов.

Подготовка сырья. Мелассу или сок тростника разводят водой до нужной концентрации сахара и температуры, оптимальной для брожения.

Брожение (ферментация). В сусло добавляют дрожжи, которые перерабатывают сахар в спирт. Процесс занимает от суток до двух недель в зависимости от стиля: быстрое брожение даёт более лёгкий и чистый вкус, длительное — насыщенный и фруктовый.

Дистилляция. Полученную «бражку» перегоняют одним из двух способов: в колонных аппаратах непрерывного действия (получается более лёгкий и нейтральный спирт, характерный для белого коктейльного рома) или в традиционных медных аламбиках периодического действия (спирт получается более насыщенным и ароматным, как правило, на основе такого метода делают премиальные ромы Ямайки и Барбадоса).

Выдержка. Свежий дистиллят разливают в дубовые бочки, где он приобретает цвет, мягкость и сложные ароматические ноты — ванили, карамели, сухофруктов, специй. Выдержка длится от нескольких месяцев до 20-30 и более лет.

Купажирование и разлив. Перед бутилированием ром часто смешивают из нескольких партий разного возраста и происхождения, разводят водой до товарной крепости и при необходимости подкрашивают карамелью.

Виды рома

Единой международной классификации рома не существует, поэтому напиток принято делить сразу по нескольким признакам.

По цвету и стилю

Белый (светлый) ром — прозрачный или почти бесцветный, выдерживается недолго либо фильтруется через уголь после короткой выдержки для удаления цвета. Обладает лёгким, нейтральным вкусом, используется в основном для коктейлей (мохито, дайкири, куба-либре).

Золотой (янтарный) ром — выдерживается в дубовых бочках от 1 до 3 лет, приобретает золотистый оттенок и мягкий вкус с нотами карамели и ванили. Универсален — пригоден и для коктейлей, и для питья в чистом виде.

Тёмный ром — выдерживается дольше золотого, часто в бочках из-под бурбона или хереса, имеет насыщенный коричневый цвет, вкус с нотами карамели, шоколада, сухофруктов, дымка. Подходит для дегустации и для крепких коктейлей типа «Тёмный и штормовой».

Чёрный ром — самый тёмный вид, цвет которому часто придают дополнительной карамелизацией. Обладает густым, насыщенным, почти сиропным вкусом.

Пряный (спайсд) ром — настаивается на специях: корице, гвоздике, ванили, апельсиновой цедре. Часто имеет более низкую крепость и выраженный сладковатый вкус.

Ароматизированный ром — с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов: кокос, манго, ананас, банан, вишня. Крепость обычно ниже классической — 20–35%.

Овер-прув (overproof) ром — крепостью от 57 до 75,5%, предназначен преимущественно для коктейлей и фламбирования блюд.

Премиальный (extra añejo, XO) ром — выдержанный от 12 лет и более, предназначен для дегустации в чистом виде, аналог элитного коньяка или виски.

По региону и технологии производства

Испанский стиль (ron) — характерен для Кубы, Пуэрто-Рико, Венесуэлы, Гватемалы, Панамы, Доминиканской Республики. Ром получается мягким, лёгким, с ванильно-карамельными нотами, часто выдерживается по так называемой солера-системе, схожей с той, что используется в производстве хереса.

Английский стиль (rum) — традиционен для Ямайки, Барбадоса, Гайаны, Тринидада. Отличается насыщенным, часто дымным и «funky» (терпким, с эфирными нотами) характером, дистиллируется преимущественно в медных аламбиках.

Французский стиль (rhum) — характерен для Мартиники, Гваделупы, Реюньона. Делается из свежего сока сахарного тростника, обладает травяным, землистым, «терруарным» вкусом. Ром с Мартиники — единственный в мире, имеющий защищённое географическое наименование (AOC), аналогичное статусу коньяка.

По категориям выдержки (кубинская и близкие системы)

Carta Blanca / Silver — минимальная выдержка или её отсутствие, белый ром для коктейлей.

Carta Oro / Gold — выдержка от 1 до 3 лет.

Añejo (аньехо) — выдержка от 3 до 5 лет и более, насыщенный вкус.

Extra Añejo — выдержка от 7-8 лет, часто указывается конкретный возраст на этикетке.

Reserva / Gran Reserva — премиальные купажи с выдержкой от 12 до 25+ лет.

Особые категории

Кашаса — бразильский родственник рома, производится из свежего тростникового сока, юридически считается отдельной категорией напитка, хотя по технологии близка к «rhum agricole».

Агриколь (Rhum Agricole) — французский ром из свежего сока, выделяется в отдельную категорию из-за особой технологии и защищённого статуса.

Навигационный (Navy) ром — крепкий тёмный купажный ром, исторически поставлявшийся для британского королевского флота, крепость традиционно выше стандартной — от 40 до 57%.

Крепость рома

Крепость рома регулируется законодательством разных стран и варьируется в широком диапазоне.

30–37,5% — облегчённые и ароматизированные ромы, часто ориентированные на женскую аудиторию и лонг-дринки.

38–40% — стандартная крепость большинства коммерческих ромов, минимальный порог, установленный законодательством Европейского союза (40% для напитка, называемого просто «rum»).

41–46% — крепость премиальных выдержанных ромов, часто выпускаемых без разбавления водой (cask strength).

50–57% — «навигационные» и часть премиальных ромов, используемых как для чистого питья, так и для крепких коктейлей.

57,1–75,5% — категория overproof, предназначенная в первую очередь для смешивания напитков и приготовления блюд с фламбированием; в чистом виде такой ром пьют редко и с осторожностью.

Как пить ром?

В чистом виде

Выдержанный ром (от Añejo и выше) принято дегустировать так же, как коньяк или виски: небольшими порциями по 30-50 мл, из тюльпановидного бокала (снифтера), при комнатной температуре 18-22°C, без льда, чтобы не потерять аромат. Перед первым глотком напиток рекомендуется несколько минут «подышать» в бокале.

Со льдом

Золотой и тёмный ром средней выдержки часто подают со льдом (on the rocks) — это слегка приглушает крепость и раскрывает вкус медленнее, что удобно для длительного застолья.

С миксерами

Белый и золотой ром традиционно смешивают с:

кока-колой (классический «Куба Либре»);

тоником;

содовой водой;

соками — ананасовым, апельсиновым, лаймовым, грейпфрутовым;

кокосовым молоком (для тропических коктейлей типа «Пина колада»).

В коктейлях

Ром — один из базовых спиртов мировой барной классики. Наиболее известные коктейли на его основе:

Мохито — белый ром, лайм, мята, сахар, содовая;

Дайкири — белый ром, лаймовый сок, сахарный сироп;

Куба Либре — светлый или золотой ром, кола, лайм;

Пина колада — белый ром, кокосовое молоко, ананасовый сок;

Мохо (Дарк энд Сторми) — тёмный ром, имбирное пиво, лайм;

Май-тай — сочетание светлого и тёмного рома, ликёр оранж-кюрасао, лаймовый сок, сироп оршад;

Ромовый пунш — купаж рома с фруктовыми соками и специями;

Хот баттед рам — горячий ром со сливочным маслом и специями, зимний согревающий напиток.

«Главная ошибка новичков — пытаться пить выдержанный ром так же, как коктейльный, залпом и с колой. Хороший añejo раскрывается только медленно, глотками, при комнатной температуре. И наоборот — переплачивать за премиальную бутылку ради мохито тоже смысла нет: для коктейля вполне достаточно качественного белого рома среднего сегмента», — Анна Ковалёва, сомелье и консультант винотек, Санкт-Петербург.

С чем пить и закусывать ром?

Выбор закуски зависит от вида рома и способа подачи.

К выдержанному тёмному рому подходят: тёмный шоколад, сыры с плесенью и твёрдые выдержанные сыры, орехи (миндаль, грецкий, пекан), сухофрукты (финики, чернослив, инжир), сигары (для ценителей).

К золотому рому подходят: цитрусовые, фруктовые тарталетки, ванильное мороженое, десерты с карамелью.

К белому рому и коктейлям на его основе подходят: морепродукты, лёгкие овощные закуски, свежие фрукты, тропические салаты, лёгкие мясные закуски (карпаччо, хамон).

К пряному рому подходят: выпечка с корицей, тыквенные и яблочные десерты, глинтвейн-закуски.

Отзыв: «Попробовал выдержанный ямайский ром 12-летней выдержки с кусочком тёмного шоколада 70% — совершенно другое восприятие, чем когда пьёшь его же в коле. Раскрывается дымок, ваниль, немного специй. Теперь держу дома отдельную бутылку именно для такого «медленного» вечера», — Игорь П., отзыв на сайте Отзовик.

Как выбрать качественный ром?

При выборе бутылки в магазине стоит обратить внимание на несколько параметров.

Страна и регион производства — указаны на этикетке, помогают понять стилистику вкуса (карибский, ямайский, французский агриколь и так далее).

Возраст выдержки — если указан конкретный срок (например, «12 years»), это обычно означает возраст самого молодого спирта в купаже, если не указана иная система (солера).

Состав — на этикетке качественного рома, как правило, указано отсутствие добавленного сахара или он прямо заявлен как часть стиля (в некоторых испаноязычных ромах небольшая добаленная сладость — часть традиции).

Крепость — соответствие заявленной категории (белый, золотой, выдержанный) ожидаемой крепости 37,5-46%.

Цена — качественный выдержанный ром от 5 лет редко стоит дешевле среднего сегмента виски того же возраста; слишком низкая цена при заявленной долгой выдержке — повод усомниться в подлинности.

Наличие акцизной марки — для рынка России и стран СНГ обязательный признак легального импорта.

Популярные марки рома

На мировом и российском рынке представлено множество брендов, которые различаются по стилю и стране происхождения.

Bacardi (Пуэрто-Рико/Бермуды) — самый узнаваемый белый ром в мире;

Havana Club (Куба) — классический кубинский ром разных категорий выдержки;

Captain Morgan (Карибский регион) — пряный и золотой ром;

Diplomatico (Венесуэла) — премиальный выдержанный ром;

Zacapa (Гватемала) — купажный ром солера-системы;

Appleton Estate (Ямайка) — классика ямайского стиля;

Mount Gay (Барбадос) — старейший бренд рома в мире;

El Dorado (Гайана) — выдержанные ромы разного возраста;

Plantation (Франция/Барбадос) — купажи с дополнительной выдержкой во французских винных бочках;

Clement и Rhum J.M. (Мартиника) — классика французского агриколя;

Angostura (Тринидад) — известны также своей биттер-продукцией;

Malibu — ароматизированный кокосовый ром низкой крепости;

Sailor Jerry — пряный ром американского бренда;

Kraken — тёмный пряный ром с выраженным «морским» образом.

Польза и вред рома?

Как и любой крепкий алкоголь, ром не является продуктом с доказанной пользой для здоровья, и все утверждения о «полезных» свойствах носят условный характер и не заменяют консультацию врача.

Среди относительных особенностей рома, которые иногда упоминаются в народной и альтернативной практике: согревающий эффект при простуде в горячих напитках (например, грог), традиционное использование небольших доз в кулинарии для приготовления десертов, что снижает конечное содержание спирта в блюде после термической обработки.

При этом злоупотребление ромом, как и любым крепким алкоголем, повышает риск заболеваний печени, сердечно-сосудистой системы, зависимости и других последствий для здоровья. Напиток противопоказан при беременности, лактации, заболеваниях печени и поджелудочной железы, несовершеннолетним, а также при приёме ряда лекарственных препаратов, несовместимых с алкоголем.

«Любой крепкий алкоголь, включая ром, следует рассматривать как продукт для умеренного и эпизодического употребления взрослыми здоровыми людьми. Разговоры о «пользе» рома при простуде или для сосудов не имеют серьёзной доказательной базы и не должны становиться поводом для регулярного употребления», — Марина Литвинова, врач-терапевт, из консультации на медицинском портале.

Как хранить ром?

Открытую бутылку рома рекомендуется хранить в вертикальном положении, в тёмном месте при комнатной температуре, без прямого солнечного света, вдали от источников тепла. В отличие от вина, ром после разлива в бутылку практически не меняется и не «дозревает», поэтому строгих сроков хранения открытой бутылки нет — качественно закрытая пробкой бутылка сохраняет вкус несколько лет. Тем не менее рекомендуется выпить открытую бутылку в течение 1-2 лет, чтобы избежать постепенного окисления и потери части ароматических нот при частом контакте с воздухом.

Часто задаваемые вопросы

Из какого сырья делают самый качественный ром?

Однозначного ответа нет: ром из свежего тростникового сока (agricole) считается более «терруарным» и природным, а лучшие образцы мелассового рома с длительной выдержкой в бочках достигают такой же сложности вкуса за счёт мастерства перегонки и выдержки.

Чем ром отличается от кашасы?

Юридически и по стилю кашаса — отдельная категория бразильского напитка, изготовленная только из свежего сока сахарного тростника, тогда как ром может производиться и из мелассы, и из сока, в разных странах мира.

Можно ли пить ром в чистом виде без льда?

Да, выдержанные ромы категории Añejo и выше традиционно дегустируют без льда, при комнатной температуре, из специального бокала для дегустации крепких напитков.

Почему у рома разный цвет — от прозрачного до почти чёрного?

Цвет зависит от срока и типа выдержки в дубовых бочках, а также иногда от добавления карамельного колера производителем для стандартизации внешнего вида партии.

Какой ром выбрать новичку?

Для первого знакомства рекомендуется золотой ром средней выдержки (1-3 года) крепостью около 40% — он достаточно мягкий для питья со льдом или в коктейлях и позволяет составить общее представление о напитке перед переходом к более выдержанным вариантам.

Отзыв: «Долго думал, что ром — это только сладкая колонка для мохито. После того как друг привёз бутылку венесуэльского выдержанного рома, пересмотрел отношение полностью: пьётся медленно, с орехами, почти как хороший бренди», — Сергей В., комментарий на форуме любителей крепких напитков.