История стейка Рибай
Стейк Рибай — один из наиболее узнаваемых и почитаемых кусков говядины в мировой кулинарии. Его история уходит корнями в американскую культуру приготовления мяса XIX века, хотя само понятие «стейк» существовало значительно раньше — ещё в средневековой Скандинавии, где слово steik означало кусок мяса, поджаренный на огне.
Слово «ribeye» происходит от двух английских слов: rib (ребро) и eye (глаз). «Глазом» называют центральную мышцу — longissimus dorsi, которая выглядит как округлое ядро в центре среза. Именно она окружена жировой мраморной сетью, дающей стейку неповторимый вкус.
В конце XIX — начале XX века стейки из реберной части стали символом американской мясной культуры. Чикаго в этот период превратился в мировую столицу мясной торговли: именно здесь формировались стандарты разделки говядины, которые впоследствии были приняты во всём мире. Американские скотобойни и рестораны именно тогда начали активно популяризировать «ribeye» как отдельный, самостоятельный стейк.
В Европе схожий отруб известен под разными именами: во Франции это entrecôte (антрекот), в Австралии он называется scotch fillet, в Великобритании — rib eye steak. Несмотря на разные названия, суть остаётся одной и той же — реберный отруб с высокой степенью мраморности.
В XX веке, с развитием индустриального животноводства и ресторанного бизнеса, Рибай окончательно закрепился в меню стейк-хаусов по всему миру. В США существуют специальные конкурсы на лучший Рибай, а в Австралии ежегодно проводятся чемпионаты по приготовлению стейка из реберного отруба.
Состав и выбор мяса
Рибай вырезается из реберного отдела туши крупного рогатого скота — с 6-го по 12-е ребро. Эта часть расположена в области спины животного, где мышцы практически не задействованы при движении. Именно поэтому мясо здесь нежное, мягкое и пронизано жировыми прожилками — так называемой мраморностью.
Основные мышцы в срезе Рибай:
- Longissimus dorsi — центральная, самая крупная и нежная мышца, «глаз» стейка.
- Spinalis dorsi — «шапка» Рибай, расположенная сверху среза. Считается самой вкусной и жирной частью, содержащей наибольшее количество мраморного жира.
- Complexus — небольшая мышца, присутствует не во всех срезах.
На что обратить внимание при выборе:
- Мраморность — жировые прожилки должны равномерно пронизывать весь кусок, а не концентрироваться лишь по краям.
- Цвет — мясо должно быть насыщенного тёмно-красного или вишнёвого цвета. Бледно-розовый цвет говорит о молодом, но менее насыщенном по вкусу животном.
- Толщина — оптимальная толщина стейка 2,5–4 см. Тонкие куски сложно довести до нужной степени прожарки без пересушивания.
- Выдержка — выдержанное (dry-aged или wet-aged) мясо имеет более концентрированный вкус. Сухая выдержка от 21 до 45 дней считается эталонной.
- Происхождение — наиболее ценятся говядина пород Black Angus, Hereford и японский Wagyu.
Питательный состав на 100 г сырого мяса (примерно):
- Белки: 18–20 г
- Жиры: 15–22 г (в зависимости от мраморности)
- Углеводы: 0 г
- Вода: около 60%
- Железо, цинк, витамины группы B (B12, B6, ниацин), фосфор, селен
Варианты рецептов
1. Классический Рибай на сковороде
Ингредиенты: стейк Рибай толщиной 3 см — 1 шт., соль крупная — по вкусу, чёрный молотый перец — по вкусу, масло сливочное — 30 г, масло растительное (с высокой точкой дымления) — 2 ст. л.
Приготовление: Стейк вынуть из холодильника за 30–40 минут до готовки. Обсушить бумажным полотенцем. Приправить солью и перцем с обеих сторон, слегка втирая специи в мясо. Разогреть чугунную сковороду до максимальной температуры, добавить растительное масло. Выложить стейк и жарить по 2–3 минуты с каждой стороны для прожарки medium rare, не передвигая. В последние 30 секунд добавить сливочное масло и поливать им мясо ложкой. Дать отдохнуть 5 минут.
2. Рибай на углях
Ингредиенты: стейк Рибай — 1 шт., крупная морская соль, чёрный перец, веточки тимьяна — 3 шт., чеснок — 2 зубчика.
Приготовление: Подготовить угли: они должны быть покрыты белым пеплом и давать сильный, равномерный жар. Стейк обсушить, посолить и поперчить. Жарить на решётке по 3–4 минуты с каждой стороны, делая повороты на 45° для получения красивой «сетки». В конце положить рядом на решётку чеснок и тимьян и пропитать ароматным дымом. Дать отдохнуть 5–7 минут под фольгой.
3. Рибай в духовке (метод Reverse Sear)
Ингредиенты: стейк Рибай толщиной 4 см — 1 шт., соль, перец, сливочное масло — 20 г, чеснок — 1 зубчик.
Приготовление: Метод обратного обжаривания позволяет добиться идеально равномерной прожарки. Посоленный и поперченный стейк уложить на решётку над противнем и поместить в духовку, разогретую до 95–100°C, на 45–60 минут (до внутренней температуры 52–54°C для medium rare). Затем быстро обжарить на раскалённой сковороде с растительным маслом по 1–1,5 минуты с каждой стороны, добавив сливочное масло и чеснок в конце. Отдых — 3 минуты.
4. Рибай с травами и чесноком
Ингредиенты: стейк Рибай — 1 шт., чеснок — 4 зубчика, розмарин — 2 веточки, тимьян — 3 веточки, сливочное масло — 50 г, соль, перец.
Приготовление: Разогреть сковороду, обжарить стейк по 2 минуты с каждой стороны. Добавить раздавленный чеснок, веточки розмарина и тимьяна, затем сливочное масло. Наклонить сковороду и ложкой непрерывно поливать стейк ароматным маслом (техника basting) в течение 1–2 минут. Готовый стейк положить на доску и дать отдохнуть 5 минут.
5. Рибай sous vide
Ингредиенты: стейк Рибай — 1 шт., соль, перец, свежий тимьян — 2 веточки, сливочное масло — 20 г.
Приготовление: Стейк приправить, положить в вакуумный пакет вместе с тимьяном и маслом, запаять. Погрузить в водяную баню с температурой 54–55°C на 1,5–2 часа (для medium rare). Вынуть из пакета, обсушить. Обжарить на раскалённой сковороде по 45–60 секунд с каждой стороны для образования корочки. Результат — абсолютно равномерная прожарка по всей толщине куска.
6. Рибай с красным вином и розмарином
Ингредиенты: стейк Рибай — 1 шт., красное сухое вино — 100 мл, розмарин — 1 веточка, чеснок — 2 зубчика, сливочное масло — 40 г, говяжий бульон — 50 мл, соль, перец.
Приготовление: Обжарить стейк на сковороде до нужной прожарки, убрать на отдых. В той же сковороде обжарить чеснок, добавить вино и бульон, уварить вдвое. Добавить розмарин и сливочное масло, помешивая до однородного соуса. Полить соусом стейк при подаче.
7. Рибай по-японски (Wagyu Ribeye)
Ингредиенты: стейк Wagyu Рибай — 1 шт., крупная морская соль, лимон — 1/4 шт., соус понзу — для подачи, тёртый дайкон — 2 ст. л.
Приготовление: Японский подход предполагает минимальное вмешательство. Стейк нарезают поперёк волокон на тонкие слайсы толщиной около 1,5 см. Обжаривают на раскалённой сухой сковороде без масла — в Wagyu и так достаточно внутреннего жира — по 40–60 секунд с каждой стороны. Подают с соусом понзу, тёртым дайконом и несколькими каплями лимонного сока.
8. Рибай с корочкой из перца (Au Poivre)
Ингредиенты: стейк Рибай — 1 шт., смесь перцев крупного помола (чёрный, белый, розовый, зелёный) — 2 ст. л., соль, коньяк — 50 мл, жирные сливки — 80 мл, сливочное масло — 30 г, лук-шалот — 1 шт.
Приготовление: Обвалять стейк в крупно молотом перце, вдавив его в поверхность. Обжарить на раскалённой сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны. Убрать стейк. В сковороду добавить масло, обжарить мелко нарезанный шалот. Влить коньяк и поджечь (фламбировать) — это придаст соусу глубину. Добавить сливки, уварить до загустения. Подать стейк, полив соусом Au Poivre.
Как приготовить в домашних условиях
Оборудование: для идеального результата дома понадобится толстодонная чугунная сковорода или сковорода из нержавеющей стали. Также подойдёт чугунная сковорода-гриль с рифлёным дном. Термометр для мяса с мгновенным считыванием — обязательный инструмент для точного контроля прожарки.
Подготовка мяса: Самая частая ошибка — жарить мясо прямо из холодильника. Стейк обязательно нужно выдержать при комнатной температуре 30–60 минут. Это позволит теплу проникнуть равномерно и избежать ситуации, когда корочка уже готова, а центр остался холодным. Перед жаркой мясо необходимо тщательно обсушить бумажным полотенцем — влага на поверхности не даёт образоваться румяной корочке (реакция Майяра требует сухой поверхности).
Когда солить: Существуют два правильных момента — либо непосредственно перед жаркой (за 1–2 минуты), либо заблаговременно (за 45 минут и более). В первом случае соль не успевает вытянуть влагу. Во втором — вытянутая влага снова поглощается мясом вместе с солью. Промежуточный вариант (5–30 минут) наименее желателен.
Температура и сковорода: Сковорода должна быть накалена до максимума — над ней должен появляться лёгкий дымок. Использовать масла с высокой точкой дымления: рафинированное подсолнечное, виноградное, авокадо или топлёное масло (гхи). Оливковое масло холодного отжима для жарки стейков не подходит.
Степени прожарки и температуры внутри стейка:
- Blue / Extra Rare — 46–49°C: почти сырое, холодное внутри.
- Rare — 50–53°C: красное, тёплое внутри.
- Medium Rare — 54–57°C: розово-красное, сочное. Рекомендуется для Рибай.
- Medium — 58–63°C: розовое, умеренно сочное.
- Medium Well — 64–68°C: чуть розовое, менее сочное.
- Well Done — 69°C и выше: полностью прожаренное. Для Рибай нежелательно.
Отдых стейка: После жарки стейк обязательно оставляют «отдыхать» на доске или тёплой тарелке на 5–7 минут. За это время соки, согнанные жаром в центр, равномерно перераспределяются по всему куску. Разрезанный сразу стейк теряет большую часть сока на тарелке.
Нарезка: Рибай нарезают поперёк волокон — это укорачивает мышечные волокна и делает каждый кусочек значительно мягче при жевании.
Калорийность
Калорийность Рибай существенно варьируется в зависимости от степени мраморности, породы скота, метода приготовления и наличия внешнего жира.
Сырой Рибай (100 г):
- Калории: 220–290 ккал
- Белки: 18–20 г
- Жиры: 16–22 г
- Углеводы: 0 г
Жареный Рибай без добавления масла (100 г):
- Калории: 260–320 ккал
- Белки: 24–27 г
- Жиры: 18–24 г
Жареный Рибай с маслом и соусом (100 г):
- Калории: 330–420 ккал
Типичная порция Рибай в ресторане: 250–400 г, что соответствует 650–1300 ккал с учётом соусов и гарнира.
Рибай богат насыщенными жирными кислотами. При этом он содержит значимое количество мононенасыщенных жиров (олеиновая кислота — та же, что и в оливковом масле), особенно в мраморном жире. Конъюгированная линолевая кислота (CLA), присутствующая в говяжьем жире, по данным ряда исследований, обладает антиоксидантными свойствами.
Редкие и интересные факты
«Шапка» Рибай — отдельный деликатес. Часть стейка, называемая spinalis dorsi или «шапка Рибай» (ribeye cap), некоторые шеф-повара и мясники считают лучшим куском говядины вообще. Она содержит наибольшую концентрацию мраморного жира, невероятно нежна и обладает самым насыщенным вкусом. В США некоторые специализированные мясные лавки продают её отдельно, скрученную в рулет — и стоит она значительно дороже самого стейка.
Реакция Майяра — не то же самое, что карамелизация. Большинство людей думают, что коричневая корочка на стейке — это карамелизация. На самом деле это реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахарами при температуре выше 140°C. Она создаёт сотни новых ароматических соединений и формирует сложный вкус корочки. Карамелизация — это отдельный процесс, происходящий исключительно с сахарами.
Сухая выдержка меняет химию мяса. При dry-aging не просто испаряется влага и концентрируется вкус. Под действием собственных ферментов мяса (прежде всего кальпаинов и катепсинов) происходит частичное расщепление мышечных волокон и соединительной ткани. Именно поэтому выдержанный Рибай значительно мягче своего «свежего» аналога, несмотря на потерю влаги.
Запах «Рибай на гриле» — это не мясо. Характерный аппетитный аромат жареного стейка почти не имеет отношения к мышечной ткани. Его создаёт прежде всего горящий и карамелизирующийся жир, а также реакция Майяра на поверхности мяса. Именно поэтому постный стейк никогда не пахнет так же соблазнительно, как жирный Рибай.
Один из самых дорогих Рибай в мире — не из Японии. Хотя японский Wagyu A5 с острова Кобе считается эталоном, рекордные цены на аукционах устанавливали стейки из американского Wagyu с фермы Snake River Farms и австралийского Wagyu класса MB9+. Отдельные экземпляры Рибай весом 600–700 г уходили за сумму, эквивалентную 300–500 долларам США за кусок.
Рибай без кости и Рибай на кости — разные стейки по вкусу. Стейк Рибай на кости (его называют Bone-in Ribeye или Cowboy Steak, а при длинном ребре — Tomahawk) технически сложнее равномерно прожарить, однако многие шеф-повара настаивают: кость в процессе приготовления выделяет костный мозг, который проникает в прилегающее мясо и добавляет ему дополнительный умами-вкус. Научные данные по этому поводу противоречивы, однако слепые дегустации нередко подтверждают преимущество варианта на кости.
Термин «medium rare» — американское изобретение. Единая шкала степеней прожарки была стандартизирована в США в конце XIX — начале XX века именно с развитием стейк-хаус-культуры. До этого в Европе «правильно прожаренным» считалось мясо без розового цвета внутри. Американцы первыми начали целенаправленно культивировать и продвигать розовую, сочную прожарку medium rare как высший стандарт качества.
«Отдых» стейка — не миф, но и не по той причине, о которой думают. Долгое время считалось, что во время отдыха соки «возвращаются к центру» или «успокаиваются». Современные исследования показывают: основная причина в том, что высокая температура заставляет мышечные волокна сильно сжиматься и выдавливать жидкость. Во время отдыха волокна частично расслабляются и снова поглощают часть сока. Разрезав горячий стейк сразу, вы буквально механически выдавливаете жидкость, которая иначе осталась бы внутри.