История суши
Суши — одно из самых узнаваемых блюд японской кухни, история которого насчитывает более тысячи лет. Однако их происхождение уходит корнями не в Японию, а в Юго-Восточную Азию, где рыбу консервировали с помощью ферментированного риса. Этот метод называется нарэ-дзуси и представлял собой рыбу, засоленную и выдержанную в рисе на протяжении нескольких месяцев. Рис при этом не ели — он служил лишь консервантом.
В Японию эта технология пришла приблизительно в VII–VIII веках. Постепенно японцы сократили время ферментации, начав употреблять в пищу и рис вместе с рыбой. Такое блюдо получило название намаднарэ. К периоду Муромати (1336–1573) рис уже стал полноценной частью блюда.
Настоящий переворот произошёл в период Эдо (1603–1868). В начале XIX века токийский повар Ханая Ёхэй создал нигири-дзуси — небольшой комочек риса с кусочком свежей рыбы сверху. Это был первый вариант суши, напоминающий современный. Блюдо готовилось прямо на улице, подавалось быстро и стоило недорого, благодаря чему мгновенно завоевало популярность среди жителей Эдо (нынешнего Токио).
В XX веке суши начали распространяться по всему миру. После Второй мировой войны японские рестораны открылись в США, Европе и других регионах. В 1970-х годах в Лос-Анджелесе был изобретён знаменитый ролл «Калифорния» — адаптация блюда для западного потребителя. С тех пор суши превратились в глобальный феномен гастрономической культуры.
Состав суши
Основу практически всех видов суши составляют два компонента: специально приготовленный рис и начинка. Рис для суши (яп. сумэси) готовится из круглозернистых сортов с высоким содержанием крахмала и заправляется смесью рисового уксуса, сахара и соли. Именно правильно приготовленный рис является главным секретом вкусного суши.
В качестве начинки используются: свежая сырая рыба (лосось, тунец, желтохвост, морской окунь), морепродукты (креветки, осьминог, кальмар, морской гребешок, икра), а также овощи (огурец, авокадо, редька дайкон), омлет тамаго, тофу и другие ингредиенты. Для оборачивания роллов используются листы сушёных водорослей нори.
Обязательными сопутствующими элементами подачи являются: соевый соус для макания, маринованный имбирь гари (служит для очищения вкусовых рецепторов между видами суши) и острая паста васаби из японского хрена. Иногда васаби уже закладывается непосредственно между рисом и рыбой.
Варианты рецептов
1. Нигири-дзуси (нигири)
Классическое суши из плотно слепленного овального комочка риса с ломтиком свежей рыбы или морепродукта сверху. Между рисом и рыбой часто наносится тонкий слой васаби. Наиболее популярные начинки: лосось (сакэ), тунец (магуро), креветка (эби), морской гребешок (хотатэ). Это самый традиционный вид суши, требующий от повара высокого мастерства.
2. Маки (маки-дзуси)
Рулеты, завёрнутые в лист нори. Рис выкладывается на нори, поверх кладётся начинка, затем всё сворачивается в плотный цилиндр с помощью бамбукового коврика макису и нарезается на кусочки. Классические маки — тонкие рулеты с одним видом начинки: огурец (каппа-маки), тунец (тэкка-маки), авокадо.
3. Урамаки (ролл «наизнанку»)
Рулет, в котором рис находится снаружи, а нори — внутри. Именно к этому типу относится знаменитый ролл «Калифорния» с крабовым мясом (или крабовыми палочками), авокадо и огурцом. Снаружи рис часто обваливают в кунжуте или тобико (летучей рыбьей икре). Популярен также ролл «Филадельфия» — с лососем и сливочным сыром.
4. Темаки (темаки-дзуси)
Конусообразное суши, свёрнутое вручную в форме кулька из нори. Внутрь помещаются рис, рыба и овощи. Темаки едят руками сразу после приготовления, пока нори не успел размокнуть. Это домашний, неформальный вид суши — идеален для вечеринок в формате «сделай сам».
5. Гункан-маки («линкор»)
Рисовый овал, обёрнутый вертикальной полоской нори, образующей бортик. В образовавшееся «гнездо» кладут мягкую начинку, которую невозможно закрепить иначе: икру (тобико, икура — лососёвая икра), морского ежа (уни), мелко нарезанный тунец с зелёным луком.
6. Осидзуси (прессованные суши)
Суши родом из Осаки. Рис и начинка укладываются слоями в специальную деревянную форму осибако и спрессовываются. Затем блок нарезается на прямоугольные кусочки. Классический вариант — батэра с маринованной скумбрией. Имеет более плотную текстуру и слегка кисловатый вкус.
7. Тираси-дзуси («рассыпанные суши»)
Блюдо в виде миски с рисом, поверх которого красиво раскладываются различные топпинги: ломтики рыбы, морепродукты, омлет, овощи, икра. Это самый простой для домашнего приготовления вид суши, не требующий навыков лепки или скручивания. Особенно популярен в праздники Хинамацури и Хиганы.
8. Инари-дзуси
Рис для суши, запакованный в мешочки из жареного тофу абурагэ, предварительно замаринованного в соевом соусе, мирине и сахаре. Инари имеют сладковато-солёный вкус и не содержат рыбы, что делает их идеальным вариантом для вегетарианцев. Названы в честь синтоистского бога Инари.
9. Запечённые роллы
Современная интерпретация, особенно популярная в России и Северной Америке. Стандартный урамаки после формирования смазывается соусом (майонез, спайси-соус, тобико) и запекается в духовке или под грилем до золотистой корочки. Начинки: запечённый лосось, крабовое мясо, тигровые креветки.
10. Нарэ-дзуси (традиционные ферментированные суши)
Старейший вид суши, сохранившийся в регионе Кансай. Рыба (чаще всего карась фуна) засаливается и ферментируется вместе с рисом на протяжении от нескольких месяцев до нескольких лет. Обладает очень интенсивным, резким кисло-сырным вкусом и ароматом. Считается деликатесом и региональным специалитетом префектуры Сига.
Как готовить в домашних условиях
Необходимый инвентарь
Для приготовления суши дома понадобятся: бамбуковый коврик для скручивания роллов (макису), острый нож с длинным тонким лезвием, деревянная или стеклянная миска для риса (не металлическая), широкая плоская лопатка или деревянная ложка, пищевая плёнка.
Приготовление риса для суши
Это самый важный этап. Возьмите 2 стакана японского круглозернистого риса. Промойте его под холодной водой 5–7 раз до прозрачной воды, затем замочите на 30 минут. Варите рис в закрытой кастрюле: 2 стакана риса на 2,5 стакана воды. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 15 минут. Снимите с огня и дайте постоять под крышкой ещё 10 минут.
Пока рис горячий, переложите его в широкую миску и равномерно полейте заправкой: смешайте 4 столовые ложки рисового уксуса, 2 столовые ложки сахара и 1 чайную ложку соли (можно подогреть до растворения). Аккуратно перемешивайте рис деревянной лопаткой режущими движениями, одновременно обмахивая его для охлаждения. Готовый рис должен блестеть и немного липнуть.
Нарезка рыбы
Используйте только рыбу сашими-качества (специально предназначенную для употребления в сыром виде). Лосось, тунец или желтохвост нарежьте острым ножом под углом 45 градусов ломтиками толщиной около 5 мм и длиной 5–6 см. Нож должен скользить, а не давить — один плавный срез без пилящих движений.
Приготовление маки-роллов
Оберните бамбуковый коврик пищевой плёнкой. Положите лист нори блестящей стороной вниз. Слегка смочив руки в воде с уксусом (чтобы рис не прилипал), выложите рис равномерным слоем около 1 см толщиной, оставив 1–2 см у дальнего края нори. В центр выложите начинку полоской. Поднимая ближний край коврика, аккуратно начните скручивать ролл, придавливая и формируя плотный цилиндр. Подверните свободный край нори, слегка смочив его водой для склеивания. Острым мокрым ножом нарежьте ролл на 6–8 кусочков, протирая лезвие влажной тканью после каждого реза.
Приготовление нигири
Смочите руки в подкисленной воде. Возьмите около 20 г риса и сформируйте продолговатый овальный комочек, слегка сжимая его. На ломтик рыбы нанесите крошечное количество васаби. Положите рисовый комочек на рыбу и аккуратно сожмите, придав форму, несколько раз перевернув. Поверхность нигири должна быть ровной, рис — держать форму, но не быть чрезмерно спрессованным.
Советы по подаче
Подавайте суши сразу после приготовления, при комнатной температуре — никогда не охлаждайте в холодильнике, так как рис теряет текстуру. На стол обязательно поставьте соевый соус, маринованный имбирь и васаби. Правильно макать суши в соус нужно рыбой вниз, а не рисом — так рис не раскиснет.
Калорийность
Суши считаются относительно диетическим блюдом, однако калорийность существенно варьируется в зависимости от вида и состава.
| Вид суши | Калорийность (на 100 г) | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Нигири с лососем | ~170–180 ккал | 9 г | 4 г | 25 г |
| Нигири с тунцом | ~130–145 ккал | 10 г | 1 г | 23 г |
| Маки (огурец) | ~90–110 ккал | 3 г | 0,5 г | 20 г |
| Маки (тунец) | ~120–140 ккал | 8 г | 1 г | 22 г |
| Ролл «Калифорния» | ~150–160 ккал | 7 г | 4 г | 24 г |
| Ролл «Филадельфия» | ~180–200 ккал | 8 г | 8 г | 22 г |
| Запечённый ролл с лососем | ~230–270 ккал | 9 г | 10 г | 26 г |
| Гункан с икрой | ~110–130 ккал | 6 г | 2 г | 20 г |
| Инари-дзуси | ~160–180 ккал | 5 г | 4 г | 28 г |
| Тираси-дзуси | ~140–170 ккал | 9 г | 3 г | 24 г |
Основным источником калорий в суши является рис. Самые диетические варианты — маки с овощами и нигири с нежирной рыбой (тунцом, палтусом). Наиболее калорийные — запечённые роллы с майонезными соусами и ролл «Филадельфия» из-за высокого содержания жира в сливочном сыре. Суши богаты полноценным белком, омега-3 жирными кислотами (в видах с лососем и тунцом), йодом и другими микроэлементами из морепродуктов и нори.
