Пресс-дак (на франц. яз. canard à la presse) — старинное блюдо высокой французской кухни XIX века.
Мы готовим утку по историческим канонам. Сначала разделываем ее на части: обжариваем филе и даем «отдохнуть» на сене, костный каркас отправляем в пресс-дак. С помощью специального механизма «отжимаем». Под давлением кости измельчаются, из них выделяется костный сок. На его основе шеф-повар Сергей Карпов готовит соус с французским коньяком, который затем подается с ломтиками утиного филе.
В «Вине и других лекарствах» готовят несколько национальных специалитетов, которые не так-то просто попробовать в Москве. В первую очередь внимание привлекает пресс-дак — особая, традиционно французская технология приготовления утки. Птичье филе обжаривают отдельно, а вот костный каркас отправляют в пресс-дак 19 века родом из Парижа, чтобы выжать костный сок для соуса. Также здесь подают улиток эскарго, эклеры с крабом, стейк миньон с фуа-гра и прочее.
В пару к ним — берем один из фирменных коктейлей в соответствующей эстетике. Так, Peniciline стал переосмыслением классического виски сауэра с медово-имбирным вкусом, а десертный French Connection миксуют на основе коньяка и миндального ликера.